matière caséeuse pour la fabrication des fromages, donne à ces produits un caractère particulier : ils sont secs, très-propres à être conservés, et peuvent être fabriqués en plus gros volumes.
En mêlant le lait de chèvre ou de brebis avec celui de vache, on fait des fromages très-supérieurs à ceux qu’on obtiendrait en traitant le lait de vache seul. C’est par ce mélange qu’on fabrique en France les deux meilleurs de nos produits en ce genre, le fromage de Roquefort et celui de Sassenage. Si le premier a quelque avantage sur le second, cela me paraît dû à la disposition des caves où on le prépare : ces caves sont adossées contre un rocher qui présente des fentes ou crevasses, par où s’échappe un courant rapide d’air qui entretient constamment leur température à deux degrés au-dessus du terme de la glace[1] ; la
- ↑ Dans le mois de juillet 1784, mon thermomètre marquant vingt-deux degrés à la température de l’air extérieur descendit à 2 + 0 dans les caves et s’y maintint.
