Lorsqu’on désorganise un corps mort en mêlant tous ses principes, la décomposition s’opère plus tôt et plus promptement, parce que la cohésion et l’affinité entre les parties sont affaiblies, et que les divers agens peuvent exercer sur elles une action plus facile.
Toutes les fois que l’homme veut approprier à ses besoins les résultats d’une fermentation, il est nécessaire qu’il y intervienne pour la diriger : la plupart des fruits contiennent tous les élémens convenables pour éprouver une fermentation alcoolique ; mais ces élémens y sont séparés, et il faut les mêler et les confondre, par l’expression du fruit, pour opérer cette fermentation. Les feuilles et le tissu ligneux sont susceptibles de la décomposition putride, mais il faut les réunir en masse et les imbiber d’eau pour les décomposer.
Pour que les sucs fermentent d’une manière prompte, il est nécessaire d’en former des volumes convenables et de les exposer à un degré de chaleur déterminé ; sans ces précautions, il y a décomposition, mais très-souvent sans résultat utile.
