du tonneau. La pomme de terre est cuite au moyen de la vapeur d’eau : à cet effet, on fait pénétrer dans le tonneau le tuyau qui y conduit la vapeur par un trou pratiqué vers le fond.
Dès que les pommes de terre sont cuites, on les écrase aussi parfaitement qu’on peut entre deux cylindres de bois, garnis chacun, à l’une de leurs extrémités, d’une roue d’engrenage, et mis en mouvement au moyen d’une manivelle.
On porte la pulpe des pommes de terre dans un cuvier où doit s’en faire la fermentation.
Mais la fermentation alcoolique n’aurait point lieu si on ne l’excitait pas par l’addition d’un levain qui la développe ; ce levain se compose de la manière suivante : on prend quatre livres de farine d’orge germée, une pinte de levure de bierre et environ vingt kilogrammes de pulpe de pommes de terre ; on brasse avec soin pour délayer le tout dans trente à quarante litres d’eau chaude au quarantième degré de Réaumur, et l’on recouvre le baquet dans lequel se fait le mélange. Cette
