tout le dépôt est formé, on la soutire avec soin pour la porter dans les cuviers, où doit s’opérer la fermentation.
Les cuviers ont cinq pieds de profondeur sur quatre et demi de diamètre. Ils sont établis dans un lieu où l’on entretient constamment vingt-cinq degrés de chaleur.
La densité du liquide doit être de sept degrés au pèse-liqueur.
Dès que la liqueur fermentescible a pris la température de l’atelier, on y délaie vingt kilogrammes de levure de bière qu’on fait venir de Hollande ; la fermentation s’annonce en peu de temps et continue pendant quelques jours. Souvent elle s’arrête, mais elle reprend quelques jours après avec une nouvelle énergie.
Cinquante kilogrammes de fécule doivent donner vingt à vingt et un litres d’eau-de-vie à vingt-deux degrés, lorsque l’opération est bien conduite. La fécule se vend à Paris 8 à 9 fr. les cinquante kilogrammes.
Cette eau-de-vie n’a ni mauvais goût ni mauvaise odeur ; elle est douce ; et les fabricans de liqueurs la préfèrent à celle de vin.
