La piquette se fabrique avec le marc pressé et fermenté du raisin rouge ; l’eau, filtrée à travers le marc, se colore sensiblement et prend quelques faibles apparences d’une liqueur vineuse. C’est déjà une boisson meilleure que l’eau pure, en ce qu’elle est un peu tonique ; mais on peut ajouter à sa qualité en la faisant fermenter.
Comme la piquette ne peut pas se conserver long-temps sans altération, et qu’elle aigrit ou se corrompt aisément, il faut pouvoir la fabriquer dans tous les temps de l’année et en proportion des besoins : à cet effet, après avoir pressé le marc du raisin rouge, on le met dans des tonneaux, on le foule avec soin jusqu’à ce qu’ils soient pleins, et l’on ferme hermétiquement pour que l’air et l’humidité ne puissent pas y pénétrer ; on les place ensuite dans un lieu sec et frais.
Au moment où l’on veut préparer la piquette, on défonce le tonneau, et on y verse de l’eau jusqu’à ce que la masse en soit bien imbibée, et que ce liquide recouvre le marc ; il s’établit une fermentation, qui s’annonce par de légères écumes et se termine au bout
