Les anciens composoient un mastic avec de la poix, un cinquantième de cire, un peu de sel, et de l’encens, qu’ils brûloient dans les tonneaux. Cette opération étoit désignée par les mots, picare dolia. Et les vins ainsi préparés étoient connus sous les noms de Vina picata. Plutarque et Hippocrate parlent de ces vins.
C’est peut-être d’après cet usage que les anciens avoient consacré le sapin à Bacchus. On donne encore aujourd’hui au vin rouge affoibli un parfum agréable en le faisant séjourner sur une couche de copeaux de bois de sapin. Baccius prétend qu’il faut résiner les tonneaux, picare vasa, au moment de la canicule.
2°. Outre l’opération du soufrage des vins, il en est une tout aussi essentielle qu’on appelle clarification. Elle consiste d’abord à tirer le vin de dessus la lie, ce qui demande des précautions dont nous nous occuperons dans le moment, et à le dégager ensuite de tous les principes suspendus ou foiblement dissous, pour ne lui conserver que les seuls principes spiritueux et incorruptibles. Ces opérations s’exécutent même avant le soufrage, qui n’en est qu’une suite.
La première de ces opérations s’appelle soutirer, transvaser, déféquer le vin. Aristote con-
