fin de juin (10 messidor), s’il continue à être vert. Il arrive même quelquefois qu’on est forcé de repasser des vins sur la lie et de les mêler fortement avec elle pour leur redonner un mouvement de fermentation qui doit les perfectionner.
Lorsque les vins d’Espagne sont troublés par la lie, Miller nous apprend qu’on les clarifie par le procédé suivant :
On prend des blancs d’œufs, du sel gris et de l’eau salée ; on met tout cela dans un vase commode ; on enlève l’écume qui se forme à la surface, et l’on verse cette composition dans un tonneau de vin dont on a tiré une partie. Au bout de deux à trois jours, la liqueur s’éclaircit, et devient agréable au goût ; on laisse reposer pendant huit jours, et on soutire.
Pour remettre un vin clairet, gâté par une lie violente, on prend deux livres (un kilogramme) de cailloux calcinés et broyés, dix à douze blancs d’œufs, une bonne poignée de sel ; on bat le tout avec huit pintes de vin (environ sept litres), qu’on verse ensuite dans le tonneau : deux ou trois jours après on soutire.
Ces compositions varient à l’infini : quelquefois on y fait entrer l’amidon, le riz, le lait, et autres substances plus ou moins capables d’envelopper les principes qui troublent le vin.
