partie de ce principe par la distillation a paru devoir en être un effet immédiat ; et le goût acre et empyreumatique, une suite très-naturelle. Mais lorsque j’ai examiné de plus près ce phénomène, j’ai senti, qu’outre les causes dépendantes de l’abondance de ce principe extractif, il falloit en reconnaître une autre, la présence de l’acide malique dans presque tous ces cas. En effet, ayant distillé avec beaucoup de soin ces diverses liqueurs spiritueuses, j’ai constamment obtenu des eaux-de-vie acidulés dont le goût étoit altéré par celui qui appartient essentiellement à l’acide malique : ce n’est qu’en se bornant à retirer la liqueur la plus volatile qu’on parvient à séparer un peu d’alkool libre de toute altération ; encore conserve-t-il une odeur désagréable qui n’appartient point à l’eau-de-vie pure.
Les vins qui contiennent le plus d’acide malique fournissent les plus mauvaises qualités d’eau-de-vie. Il paroît même que la quantité d’alkool est d’autant moindre que celle de l’acide est plus considérable. Si, par le moyen de l’eau de chaux, de la chaux, de la craie, ou d’un alkali fixe, on s’empare de cet acide, on ne pourra retirer que très-peu d’alkool par la distillation ; et, dans tous ces cas, l’eau-de-vie prend un goût de feu désagréable, ce qui ne contribue pas à en améliorer la qualité.
La différence des eaux-de-vie provenant de la distillation des divers vins, dépend donc principa-
