sur plusieurs points : il faudroit pour cela l’influence constante des mêmes causes ; et, comme il est impossible de les réunir toutes, il doit nécessairement s’ensuivre des changemens et des modifications.
Concluons de ce qui précède, que les climats chauds, en favorisant la formation du principe sucré, doivent produire des vins très-spiritueux, attendu que le sucre est nécessaire à sa formation. Mais il faut que la fermentation soit conduite de manière à décomposer tout le sucre du raisin ; sans cela, on n’auroit que des vins liquoreux et très-doux, ainsi qu’on l’observe dans quelques climats du midi, et dans tous les cas où le suc sucré du raisin se trouve trop rapproché pour éprouver une décomposition complète.
Les climats plus froids ne peuvent donner naissance qu’à des vins foibles, très-aqueux, quelquefois agréablement parfumés ; le raisin dans lequel il n’existe presque pas de principe sucré ne sauroit fournir à la formation de l’alkool qui fait toute la force des vins. Mais comme, d’un autre côté, la chaleur produite par la fermentation de ces raisins est très-modérée, le principe aromatique se conserve dans toute sa force, et contribue à rendre ces boissons très-agréables, quoique foibles.
