qualités du raisin. En effet, une saison froide et pluvieuse, dans un pays naturellement chaud et sec, produira sur le raisin le même effet que le climat du nord ; cette interversion dans la température, en rapprochant ces climats, en assimile et identifie toutes les productions.
La vigne aime la chaleur, et le raisin ne parvient à son degré de perfection que dans des terres sèches et frappées d’un soleil ardent : lorsqu’une année pluvieuse entretiendra le sol dans une humidité constante, et maintiendra dans l’atmosphère une température humide et froide, le raisin n’acquerra ni sucre ni parfum, et le vin qui en proviendra sera nécessairement foible, insipide, abondant. Ces sortes de vins se conservent difficilement : la petite quantité d’alkool qu’ils contiennent ne peut pas les préserver de la décomposition ; et la forte proportion d’extractif qui y existe, y détermine des mouvemens qui tendent sans cesse à les dénaturer. Ces vins tournent au gras, quelquefois à l’aigre ; mais le peu d’alkool qu’ils renferment ne leur permet même pas de former de bons vinaigres : ils contiennent tous beaucoup d’acide malique, ainsi que nous le prouverons par la suite ; c’est cet acide qui leur donne un goût particulier, une aigreur qui n’est point acéteuse, et qui fait un caractère plus dominant dans les vins, à mesure qu’ils sont moins spiritueux.
