cette opération d’après le degré de maturité du raisin : on égrappe beaucoup lorsque la vendange est peu mûre, ou lorsqu’elle a été gelée avant la cueillette ; mais lorsque le raisin est très-mûr on égrappe avec moins de soin. Labadie observe, dans les renseignemens qu’il m’a fournis, qu’il faut même laisser de la grappe pour faciliter la fermentation.
On n’égrappe point les raisins blancs ; et l’expérience a prouvé que les raisins égrappés fournissoient des vins moins spiritueux et plus faciles à graisser.
Sans doute la grappe n’ajoute ni au principe sucré, ni à l’arome ; et, sous ce double point de vue, elle ne sauroit contribuer par ses principes, ni à la spirituosité, ni au parfum du vin ; mais sa légère âpreté peut avantageusement corriger la foiblesse de quelques vins : en outre, en facilitant la fermentation, elle concourt à opérer une décomposition plus complète du moût, et à produire tout l’alkool dont il est susceptible.
Sans nous écarter du sujet qui nous occupe, nous pouvons encore considérer les vins sous deux points de vue, d’après leurs usages : ils sont tous employés ou à la boisson ou à la distillation. On exige dans les premiers des qualités qui seroient inutiles aux seconds. Le goût, qui fait presque tout le mérite des uns, n’ajoute nullement aux qualités des autres. Ainsi, lorsqu’on destine un vin à être
