kilogrammes de crème de tartre, la fermentation s’est bien établie, et a duré quarante-huit heures de plus que dans les cuvées qui ne contenoient que le moût simple ; le vin provenant de la première fermentation a fourni une pièce et demie d’eau-de-vie, à 20 degrés, aréomètre de Baumé, sur sept pièces, sur lesquelles la distillation avoit été établie ; tandis que le vin qui étoit fait sans addition de sucre ni de tartre n’a produit qu’un douzième d’eau-de-vie au même degré.
Les raisins sucrés demandent sur-tout qu’on y ajoute du tartre ; il suffit, à cet effet, de le faire bouillir dans un chaudron avec le moût pour l’y dissoudre. Mais, lorsque les moûts contiennent du tartre en excès, on peut les disposer à fournir beaucoup d’esprit ardent, en y ajoutant du sucre.
Il paroît donc, d’après ces expériences, que le tartre facilite la fermentation et concourt à rendre la décomposition du sucre plus complète.
Avant de nous occuper avec détail des principaux phénomènes que nous offre la fermentation, nous croyons convenable de tracer d’une manière rapide la marche qu’elle suit dans ses périodes.
La fermentation s’annonce d’abord par de petites bulles qui paroissent sur la surface du moût ;
