Les vins méridionaux, et en général ceux qu’on récolte dans les lieux bien exposés au midi, sont plus colorés que les vins du nord.
Tels sont les axiomes pratiques qu’une longue expérience a sanctionnés. Il en résulte deux vérités fondamentales : la première, c’est que le principe colorant du vin existe dans la pellicule du raisin ; la seconde, c’est que ce principe ne se détache et ne se dissout complètement dans la vendange, que lorsque l’alkool y est développé.
Nous nous occuperons, en tems et lieu, de la nature de ce principe colorant, et nous ferons voir que, quoiqu’il se rapproche des résines par quelques propriétés, il en diffère néanmoins essentiellement.
Il n’est personne qui, d’après ce court exposé, ne puisse se rendre raison de tous les procédés usités pour obtenir des vins plus ou moins colorés, et qui ne sente déjà qu’il est au pouvoir de l’agriculteur de porter dans ses vins la teinte de couleur qu’il desire.
La fermentation n’a besoin ni de secours ni de remèdes, lorsque le raisin a obtenu son degré de
