» J’ai bouché la cruche et l’ai mise dans un lieu frais pour que le vin achevât de s’y perfectionner par la fermentation insensible pendant tout l’hiver.
» Enfin, le 17 mars dernier 1778, ayant examiné ce vin, je l’ai trouvé presque totalement éclairci ; son reste de saveur sucrée avoit disparu ainsi que son acide. C’étoit celle d’un vin de pur raisin assez fort, ne manquant point d’agrément, mais sans aucun parfum ni bouquet, parce que le raisin, que nous nommons verjus, n’a point du tout de principe odorant ou d’esprit recteur ; à cela près, ce vin qui est tout nouveau, et qui a encore à gagner par la fermentation que je nomme insensible, promet de devenir généreux, moëlleux et agréable ».
Ces expériences me paroissent prouver avec évidence que le meilleur moyen de remédier au défaut de maturité des raisins est de suivre ce que la nature nous indique, c’est-à-dire, d’introduire dans leur moût la quantité de principe sucré nécessaire qu’elle n’a pu leur donner. Ce moyen est d’autant plus praticable, que non seulement le sucre, mais encore le miel, la mélasse, et toute autre matière saccharine d’un moindre prix, peuvent produire le même effet, pourvu qu’ils n’aient point de saveur accessoire désagréable qui ne puisse être détruite par une bonne fermentation.
