les études ont été pour ainsi dire faites en pure perte, car il y a conviction pour nous qu’un grand nombre de débitants ne savent pas torréfier le café d’une manière convenable. D’après ce que nous avons été à même d’observer, la plupart du temps la torréfaction n’est pas égale : tantôt elle est trop faible, d’autres fois trop forte ; dans ce dernier cas le café est converti en une matière charbonnée sans arome. On trouve, il est vrai, quelques débitants qui apportent un soin particulier à cette opération, mais ils sont rares ; il en est qui ne voulant pas se donner la peine de torréfier eux-mêmes le café qu’ils doivent vendre, l’achètent tout brûlé à des confrères qui ne craignent pas de leur livrer des produits détestables, dans lesquels ils font entrer des cafés avariés qui, exposés à l’air sans précaution après la torréfaction, ont perdu une partie de leur arome et de leur valeur.
La torréfaction pratiquée dans les ménages présente les mêmes inconvénients ; aussi doit-on établir que, dans la plupart des maisons, on ne boit le plus ordinairement que de très mauvais café.
La torréfaction du café se fit d’abord au contact de l’air, dans des plats de terre ou de métal, en renouvelant sans cesse les surfaces. À l’époque actuelle, on se sert de vases ovoïdes, sphériques ou cylindriques, qui, mis continuellement en mouvement, ne permettent pas aux grains de café de se torréfier plus d’un côté que de l’autre.
À l’aide de ces instruments, qui sont connus sous le nom de brûloirs à café, l’opération est devenue plus facile, et avec de l’attention, et surtout de la pratique, on peut arriver à de bons résultats. Ces résultats s’obtiennent surtout avec les brûloirs qui sont mis en mouvement par un mécanisme régulier.
En ouvrant le brûloir de temps en temps, on voit où en est l’opération. Elle doit être arrêtée lorsque le grain a pris une teinte rousse tirant sur le marron ; si l’on poussait plus
