lequel seraient cultivés 2560 pieds de caféier, pourrait fournir en moyenne 2278 kilogrammes de graines sèches.
Le fruit du caféier ne peut être mieux comparé qu’à une cerise : sa couleur est rougeâtre ; sa pulpe, lorsqu’elle arrive à la maturité, a une saveur douce et aigrelette.
La récolte du café ne se fait pas en une seule fois, mais à diverses reprises et à mesure que la maturité s’opère, ce qui varie en raison de la température.
Le fruit étant détaché de l’arbre, il faut séparer la pulpe du périsperme, ce périsperme étant ce que nous nommons les grains de café. Cette pulpe peut, dit-on, être utilisée par fermentation et par distillation pour obtenir de l’alcool. Les grains, séparés, varient de forme, selon que le fruit renferme au milieu de sa pulpe d’une à quatre graines.
La séparation du grain et de la pulpe peut se faire principalement par deux procédés. L’un est basé sur la dessiccation du fruit ; après cette dessiccation, la pulpe et la seconde enveloppe étant friables, on les sépare par le broiement, qu’on fait suivre d’un vannage : le café ainsi obtenu est légèrement jaune. L’autre se pratique en faisant passer le fruit entre deux cylindres ; on laisse ensuite macérer les grains dans de l’eau pendant vingt-quatre heures, on les débarrasse par froissement, puis on les fait sécher : le café ainsi préparé prend une couleur verte. On établit que cette manipulation lui a fait perdre une minime partie de son arome, la matière aromatique étant soluble dans l’eau.
M. Payen, de l’Institut, qui a beaucoup écrit sur le café, dit que dans diverses localités, à Moka, on laisse mûrir les fruits sur l’arbre jusqu’à ce qu’ils puissent arriver spontanément à la dessiccation, séparant ensuite les grains de la pulpe desséchée : selon ce savant, le café ainsi obtenu serait celui qui fournirait le plus d’arome lors de sa torréfaction.
Cet auteur dit qu’on pourrait améliorer les différentes variétés de cafés :
