petits les premiers ; tournez ensuite les gros. Que les bannes ou sacs soient toujours frais. Que les couvertures soient un peu humides. Que le four soit très-chaud, afin que le milieu soit cuit. Que le four soit plus chaud au premier quartier qu’au dernier. On s’assure de la cuisson presqu’à la main.
Pain en pâte, ou quantité de pâte à employer pour avoir, après la cuisson, un pain d’un poids déterminé. Un pain de quatre livres veut quatre livres onze onces de pâte ; un pain de trois livres, trois livres & demie de pâte ; un pain de six livres, six livres & trois quarts de pâte ; un pain de huit livres, neuf livres de pâte ; un pain de douze livres, treize livres & demie de pâte : voilà à-peu-prés la regle en pâte qui détermine le poids après la cuisson.
Gros pain de Paris. Faites la pâte un peu plus douce que celle de Gonesse. Il y en a qui substituent au levain, le levain de biere. Faites du reste, comme au pain précédent.
Pain demi-mollet. Il ne faut en levain qu’un quart de la pâte. Il ne le faut pas laisser trop apprêter. Quand vous le voyez à moitié prêt, vous faites un autre levain de levure de biere. Lorsque vos levains sont prêts, vous aurez votre eau un peu dégourdie, & en quantité proportionnée à la masse de votre pâte. Vous ferez votre pâte un peu ronde ; vous lui donnerez deux ou trois tours. Vous prendrez un peu d’eau fraîche, que vous jetterez par-dessus votre pâte, jusqu’à ce qu’elle vous paroisse assez douce. Vous ne la laisserez point entrer en levain avant que de la tourner. Cela fait, vous la distribuerez ; vous couvrirez vos pains avec de la toile humide, ou des couvertures de laine. Votre pâte ne prenant point l’air, le pain en viendra plus jaune au four. Que votre four ne soit pas si chaud que pour le gros pain. Regardez de tems en tems dans le four, pour voir si votre fournée a assez de couleur. Lorsqu’elle a assez de couleur, vous laissez achever la cuisson à four ouvert.
Pain fendu. Prenez les ratissures du pain demi-mollet. Renforcez-les avec de la farine. Travaillez-les bien ; & distribuez cette pâte en pains de quatre livres, de deux & d’une ; tournez toujours les plus petits les premiers. Fendez ceux-ci avec la main ; les gros avec le bras. Placez-les dans les moules, & les moules au four au premier quartier de la chaleur.
Pain mollet. Prenez de la pâte du pain demi-mollet, le quart de la pâte du pain mollet que vous voulez faire. Ayez du levain fait à la levure de biere. Laissez la pâte un peu entrer en levain ; ensuite distribuez-la. Pour le pain d’une livre cuit, il faut une livre & un quart en pâte ; pour un pain d’une demi-livre cuit, il faut dix onces en pâte. Ayez des planches & des toiles qui s’appellent couches, pour couvrir ; tournez les pains les moins gros les premiers, ensuite les autres. Que votre four ne soit point trop chaud au dernier quartier.
Pain plat, ou autrement dit pain manqué. Prenez de la pâte du pain mollet. Remettez un peu d’eau fraîche & de farine par-dessus. Retravaillez bien la pâte. Battez-la ; mettez-la dans une corbeille ; tenez-la au frais. Tournez les pains que vous en ferez les derniers de tous vos pains. Menagez-leur une place à bouche de four entre vos pains mollets. Quand ils y seront placés, donnez-leur un coup de main par-dessus ; & lorsque vous aurez tiré votre premier quartier, vous enfoncerez dans le four ces pains-ci que vous y laisserez achever leur cuisson.
Pain à la reine. Faites un bon levain à levure de biere. Quand il sera prêt, façonnez votre pâte tout ensemble. Aprez l’avoir un peu travaillée, faites les petits pains, qu’on appelle aussi pains à caffé ; travaillez votre pâte de rechef ; battez-la avec la main. Levez-la du pêtrin. Placez-la dans une sebille ; cou-
de votre pâte avec de la farine. Détournez ensuite une portion pour les pains de sigovie & pour les pains cornus. Cela fait, achevez votre pain à la reine avec du beurre. Le beurre mis, travaillez-le encore un peu ; ensuite tirez la pâte du pêtrin ; couvrez-la pour la faire entrer en levain. Alors revenez au sigovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus qu’au pain à la reine. Vous en tournerez les pains les derniers. Après quoi, de la ratissure du pêtrin, vous faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous en travaillez la pâte, & vous la mettez dans une sebille. Vous ferez les artichaux de la même pâte que les pains cornus ; les pains cornus les premiers, les artichaux les seconds, les pains à caffé les troisiemes, les pains à la reine les quatriemes, les pains de sigovie les derniers. Vous enfournez les pains à caffé les premiers ; puis les pains cornus, ensuite les artichaux ; après ceux-ci les pains à la reine ; enfin les pains de sigovie qui se trouveront à la bouche du four.
Pain de festin. Ayez un bon levain de levure de biere. Faites-en le tiers de la pâte que vous avez à préparer. Quand il sera prêt, ayez du lait dégourdi seulement ; délayez votre levain avec ce lait : travaillez un peu votre pâte. Ensuite prenez votre beurre & vos œufs. Ajoutez-les à la pâte. Que la pâte ne soit pas trop douce ; faites-la bonne & ronde. Laissez-la entrer en levain un peu ; puis tournez-la. Tournez les petits pains les premiers. Echauffez votre four doux. Le four chaud, coupez vos pains en s par-dessus ; dorez-les avec des œufs, & les enfournez. Quand ils auront pris de la couleur, vous laisserez achever la cuisson à four ouvert.
Espiotte. Faites de grands levains ; ayez-en le tiers de la pâte. Que votre pâte soit forte. Après l’avoir un peu travaillée, jettez-y un peu d’eau fraîche. Retravaillez & tournez sur des sacs. Que le four soit bien chaud. Enfournez les pains ronds les premiers, ensuite les longs, & laissez bien cuire ; car ces pains sont toujours gras en-dedans.
Pain de blé noir ou sarrasin. Ayez du levain la moitié de ce que vous ferez de pâte. Prenez de l’eau fraîche au sortir du puits. Faites votre pâte un peu ronde. Après l’avoir un peu travaillée, vous l’arroserez un peu d’eau fraîche ; & la retravaillerez bien. Que votre four soit bien chaud. Vous tournerez vos pains tout de suite, les plus petits les premiers. Vous les couvrirez de sacs humides ; vous répandrez un peu d’eau fraîche sur ces sacs, & vous laisserez votre pâte ainsi disposée, s’apprêter. Ensuite vous enfournerez les pains ronds les premiers.
Pain de blé de Turquie. Ayez du levain le tiers de la quantité de votre pâte : que votre eau soit dégourdie. Faites votre pâte forte. Travaillez-la bien. Tirez-la du pêtrin ; tournez-la tout de suite, non sans l’avoir bien broyée sur le pêtrin ; applatissez les pains ronds. Couvrez-les tous de sacs humides. Que votre four soit bien chaud. Laissez vos pains s’apprêter ; ensuite enfournez. Laissez long-tems au four ; ce pain devient très-jaune.
La bonne façon du pain tient donc à la juste quantité du levain, à la juste quantité d’eau ; sur-tout au travail long qui distribue également le levain & l’eau dans toute la masse, & à la cuisson convenable. Sans levain le pain est matte ; avec le levain sans eau le pain est matte ; avec du levain & de l’eau sans travail, le pain est matte ; avec du levain, de l’eau & du travail, sans juste cuisson, même défaut ; il est encore matte. Ces quatre conditions sont donc nécessaires pour rendre le pain léger & plein d’yeux. Quelle est celle qui y contribue le plus ? cela peut être aussi difficile qu’inutile à décider.
Pain, (Jurisprudence.) dans cette matiere se prend
