safran, & autres ingrédiens. Ils ne les cuisoient point dans un four, mais sur l’atre chaud, sur un gril, sous une espece de tourtiere. Mais pour cette sorte de pain même, il falloit que le blé & les autres grains fussent convertis en farine. Toutes les nations, comme de concert, employerent leurs esclaves à ce travail pénible ; & ce fut le châtiment des fautes légeres qu’ils commettoient.
Cette préparation ou trituration du blé se fit d’abord avec des pilons dans des mortiers, ensuite avec des moulins à bras. Voyez Pain ; voyez Moulin. Quant aux fours, & à l’usage d’y cuire le pain, il commença en Orient. Les Hébreux, les Grecs, les Asiatiques, connurent ces bâtimens, & eurent des gens préposés pour la cuite du pain. Les Cappadociens, les Lydiens, & les Phéniciens y excellerent. Voyez Pain ; voyez Four.
Ces ouvriers ne passerent en Europe que l’an 583 de la fondation de Rome : alors ils étoient employés par les Romains. Ces peuples avoient des fours à côté de leurs moulins à bras ; ils conserverent à ceux qui conduisoient ces machines, leur ancien nom de pinsores ou pistores, pileurs, dérivé de leur premiere occupation, celle de piler le blé dans des mortiers ; & ils donnerent celui de pistoriæ aux lieux où ils travailloient : en un mot Pisior continua de signifier un Boulanger ; & pistoria, une boulangerie.
Sous Auguste, il y avoit dans Rome jusqu’à trois cents vingt-neuf boulangeries publiques distribuées en différens quartiers : elles étoient presque toutes tenues par des Grecs. Ils étoient les seuls qui sussent faire de bon pain. Ces étrangers formerent quelques affranchis, qui se livrerent volontairement à une profession si utile, & rien n’est plus sage que la discipline qui leur fut imposée.
On jugea qu’il falloit leur faciliter le service du public autant qu’il seroit possible : on prit des précautions pour que le nombre des Boulangers ne diminuât pas, & que leur fortune répondît pour ainsi dire de leur fidélité & de leur exactitude au travail. On en forma un corps, ou selon l’expression du tems, un collége, auquel ceux qui le composoient, restoient nécessairement attachés ; dont leurs enfans n’étoient pas libres de se séparer ; & dans lequel entroient nécessairement ceux qui épousoient leurs filles. On les mit en possession de tous les lieux où l’on mouloit auparavant, des meules, des esclaves, des animaux, & de tout ce qui appartenoit aux premieres boulangeries. On y joignit des terres & des héritages ; & l’on n’épargna rien de ce qui les aideroit à soûtenir leurs travaux & leur commerce. On continua de reléguer dans les boulangeries tous ceux qui furent accusés & convaincus de fautes légeres. Les juges d’Afrique étoient tenus d’y envoyer tous les cinq ans ceux qui avoient mérité ce châtiment. Le juge l’auroit subi lui-même, s’il eut manqué à faire son envoi. On se relâcha dans la suite de cette sévérité ; & les transgressions des juges & de leurs officiers à cet égard, furent punies pécuniairement : les juges furent condamnés à cinquante livres d’or.
Il y avoit dans chaque boulangerie un premier patron ou un surintendant des serviteurs, des meules, des animaux, des esclaves, des fours, & de toute la boulangerie ; & tous ces surintendans s’assembloient une fois l’an devant les magistrats, & s’élisoient un prote ou prieur, chargé de toutes les affaires du collége. Quiconque étoit du collége des Boulangers ne pouvoit disposer, soit par vente, donation ou autrement, des biens qui leur appartenoient en commun : il en étoit de même des biens qu’ils avoient acquis dans le commerce, ou qui leur étoient échûs par succession de leurs peres ; ils ne les pouvoient léguer qu’à leurs enfans ou neveux qui étoient nécessairement de la profession ; un autre qui les acquéroit,
étoit aggrégé de fait au corps des Boulangers. S’ils avoient des possessions étrangeres à leur état, ils en pouvoient disposer de leur vivant, sinon ces possessions retomboient dans la communauté. Il étoit défendu aux magistrats, aux officiers & aux sénateurs, d’acheter des Boulangers mêmes ces biens dont ils étoient maîtres de disposer. On avoit cru cette loi essentielle au maintien des autres ; & c’est ainsi qu’elles devroient toutes être enchaînées dans un état bien policé. Il n’est pas possible qu’une loi subsiste isolée. Par la loi précédente, les riches citoyens & les hommes puissans furent retranchés du nombre des acquéreurs. Aussitôt qu’il naissoit un enfant à un Boulanger, il étoit réputé du corps : mais il n’entroit en fonction qu’à vingt ans ; jusqu’à cet âge, la communauté entretenoit un ouvrier à sa place. Il étoit enjoint aux magistrats de s’opposer à la vente des biens inaliénables des sociétés de Boulangers, nonobstant permission du prince & consentement du corps. Il étoit défendu au Boulanger de solliciter cette grace, sous peine de cinquante livres d’or envers le fisc, & ordonné au juge d’exiger cette amende, à peine d’en payer une de deux livres. Pour que la communauté fût toûjours nombreuse, aucun Boulanger ne pouvoit entrer, même dans l’état ecclésiastique : & si le cas arrivoit, il étoit renvoyé à son premier emploi : il n’en étoit point déchargé par les dignités, par la milice, les décuries, & par quelqu’autre fonction ou privilége que ce fût.
Cependant on ne priva pas ces ouvriers de tous les honneurs de la république. Ceux qui l’avoient bien servie, sur-tout dans les tems de disette, pouvoient parvenir à la dignité de sénateur : mais dans ce cas il falloit ou renoncer à la dignité, ou à ses biens. Celui qui acceptoit la qualité de sénateur, cessant d’être Boulanger, perdoit tous les biens de la communauté ; ils passoient à son successeur.
Au reste, ils ne pouvoient s’élever au-delà du degré de senateur. L’entrée de ces magistratures, auxquelles on joignoit le titre de perfectissimatus, leur étoit défendue, ainsi qu’aux esclaves, aux comptables envers le fisc, à ceux qui étoient engagés dans les décuries, aux marchands, à ceux qui avoient brigué leur poste par argent, aux fermiers, aux procureurs, & autres administrateurs des biens d’autrui.
On ne songea pas seulement à entretenir le nombre des Boulangers ; on pourvut encore à ce qu’ils ne se mésalliassent pas. Ils ne purent marier leurs filles ni à des comédiens, ni à des gladiateurs, sans être fustigés, bannis, & chassés de leur état ; & les officiers de police permettre ces alliances, sans être amendés. Le bannissement de la communauté fut encore la peine de la dissipation des biens.
Les boulangeries étoient distribuées, comme nous avons dit, dans les quatorze quartiers de Rome ; & il étoit défendu de passer de celle qu’on occupoit dans une autre, sans permission. Les blés des greniers publics leur étoient confiés ; ils ne payoient rien de la partie qui devoit être employée en pains de largesses ; & le prix de l’autre étoit réglé par le magistrat. Il ne sortoit de ces greniers aucun grain que pour les boulangeries, & pour la personne du prince, mais non sa maison.
Les Boulangers avoient des greniers particuliers ; où ils déposoient le grain des greniers publics. S’ils étoient convaincus d’en avoir diverti, ils étoient condamnés à cinq cents livres d’or. Il y eut des tems où les huissiers du préfet de l’Annone leur livroient de mauvais grains, & à fausse mesure ; & ne leur en fournissoient de meilleurs, & à bonne mesure, qu’à prix d’argent. Quand ces concussions étoient découvertes, les coupables étoient livrés aux boulangeries à perpétuité.
Afin que les Boulangers pussent vaquer sans relâ-
