péens étonnés un plaisir gustatif qu’aucune cuisine au monde ne pourrait leur offrir.
Il n’est pas vrai, d’ailleurs, que l’on puisse manger de la bonne cuisine chinoise ailleurs qu’en Chine. Les matières premières font défaut. Où trouverait-on ces letchis, ces lotus, ces bambous, ces herbes tropicales, ces légumes aquatiques qui arrivent de tous les points de la Chine et qui ne mûrissent que sous ces climats ? Le prix de tels repas est d’ailleurs exorbitant. Il faut quatre poulets pour une seule tasse de bouillon. Certains œufs se conservent comme des vins. La peau d’un canard laqué que vous roule dans une crêpe votre voisine est tout ce que l’on utilise de ce volatile : on mange la peau et on jette le canard ! Le thé que l’on fait venir de Hang-Tchéou coûte aussi cher que de l’or. C’est par avion que se transportent vivants ces crabes violets, ces crevettes d’eau douce et ces crevettes de mer : on les mange enduites légèrement de sauce et crues, quand on a le courage de les manger. Et l’on ne se repent pas de cet héroïsme.
Tout cela nous était servi dans de précieuses assiettes de porcelaine dont cha-
