physionomie toute particulière aux paysages de notre France méridionale, où l’on croit en tendre flotter, sous leur feuillage léger, quel ques notes des mélodies de l′Arlésienne, quelques lambeaux de strophes de la chanson de Magali.
Mais laissons la poésie et venons à la prose des considérations économiques. L’olivier, plante utile par excellence, est une de celles dont la culture remonte à la plus haute antiquité. Les Grecs le considéraient comme un des dons les plus précieux que les hommes aient reçus des dieux immortels et les prêtres de l’Hellade ont fait honneur de cet inestimable bienfait à leur déesse bienveillante et civilisatrice, Minerve, la patronne d’Athènes. La mythologie, donc, raconte que Neptune, disputant à Athéné (nom grec de Minerve) l’honneur de donner un nom à la ville (qui devait s’appeler Athènes), frappa la terre dé son trident et en fit sortir un cheval écumant et belliqueux. Mais, dit Demoustier :
Minerve, préférant le bonheur à la gloire,
Fit naître l’olivier, symbole de la paix,
Pour extraire l’huile des olives, on les
récolte en pleine maturité et on les écrase au
moyen de lourdes meules verticales. La pâte
ainsi obtenue est mise sous un pressoir. La
première huile qui en découle est dite huile vierge, fine ou comestible.
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Olives et noyau.
Une seconde pression est faite après addition d’eau chaude, et enfin les tourteaux qui ne sont pas encore complètement épuisés sont plongés dans un bassin traversé par un courant d’eau bouillante qui entraîne toute l’huile qu’avait conservée le résidu.
Les huiles fines les plus estimées nous viennent de la Provence, de la Toscane et de la province de Bari, dans l’ancien royaume de Naples. Puis viennent les huiles lampantes, les huiles à fabrique et autres qualités inférieures. Les huiles non clarifiées
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Grosse olive de Tunisie.
dites à fabrique servent à la fabrication des savons. Les lampantes servent à l’éclairage, et enfin les huiles de qualités tout à fait inférieures sont utilisées pour le graissage des machines. On appelle huile d’œillette une huile blanche et comestible (quoique inférieure à celle que nous fournissent les olives) qu’on extrait de la graine d’une espèce de pavots. On la mélange souvent, du reste, avec cette dernière, et beaucoup de consommateurs préfèrent ce mélange à l’huile d’olive pure, dont le goût est plus prononcé.
Un dernier mot sur l’olivier. Le bois de cet arbre est pesant, compact, d’un grain fin et serré qui se prête au plus beau poli. On en fait des ouvrages de tour et de marqueterie, des meubles, des cannes et des objets sculptés.
Nous avons parlé de la longévité des oliviers. Cette longévité atteint parfois des limites extraordinaires. Dans les environs du golfe de Gênes, où abondent de très vieux oliviers, il y en a dont la grosseur énorme et l’air de vétusté témoignent d’un âge incalculable, si bien que l’on suppose que ces vénérables colosses sont peut-être contemporains des premiers colons qui vinrent peupler cette partie de l’Italie, six ou sept cents ans avant notre ère.
(La suite prochainement.) Ed. Grimard.
Gravures extraites du Journal d’Agriculture pratique.
