à la pression qui les pousse en avant, se précipitent dans l’espace libre qu’ils voient devant eux. Aussitôt qu’ils sont entrés, les portes retombent. Chaque animal se trouve ainsi isolé entre quatre murs de planches élevés de sept ou huit pieds. C’est alors que le chasseur tyrolien recommence sa promenade. Il marche sur une sorte de passerelle qui domine toutes les loges. Chaque bœuf, en entendant sa voix, relève la tête : le bonhomme lui envoie, au beau milieu du front, une balle de sa carabine à répétition. Puis il passe à un autre. L’animal, sitôt frappé, tombe foudroyé, et à travers la porte de gauche, qui s’ouvre, il roule dans le sous-sol, où nous voyons s’agiter les bouchers qui préparent la viande. En moins de cinq minutes, le Tyrolien a fini sa tournée et revient nous rejoindre. Il tue, pendant cinq ou six mois de l’année, de trois à six cents bœufs par jour ! Je lui ai demandé si c’était toujours avec la même carabine et sur le même air ; il m’a répondu qu’il changeait assez-souvent de carabine, mais chantait toujours la même chanson.
Quand, non contents d’avoir appris l’art de tuer des bœufs à coups de fusil, nous en avons vu dépouiller et découper deux ou trois douzaines, nous quittons, à ma grande satisfaction, l’établissement de M. Armour. Nous donnons, cependant, un coup d’œil aux parcs. Ils sont aménagés pour recevoir, à la fois, cent cinquante mille cochons ; quelques milliers s’ébattent joyeusement devant nous dans de grands enclos, sans paraître se douter du sort qui les attend. Ils sont presque tous noirs ; suffisamment gras, sans être énormes : d’une bonne espèce qui rappelle notre race tonkinoise.
C’est encore la Prairie qui fournit cette immense quantité d’animaux. Presque tous arrivent du Kansas, de l’Illinois, de l’Ohio, du Missouri, de l’Indiana et du Kentucky. La production dépend de la récolte du maïs qui sert à les nourrir. Sur bien des points aussi, on leur fait manger des débris de boucheries.
Disant adieu à ces intéressants cochons, nous allons visiter les parcs de bêtes à cornes ils peuvent en recevoir vingt-cinq mille. Les provenances sont indiquées par les différences de race. Le Sud envoie encore des troupeaux d’animaux bien faits, aux cornes énormes, mais cependant peu susceptibles d’engraissement. C’est la race presque sauvage du Texas. Elle tend à disparaître, par suite de l’introduction de reproducteurs Durham de premier ordre que les ranchmen font venir d’Angleterre. Leur influence se fait dès à présent sentir de la manière la plus évidente. Les ranchs de l’Ouest n’envoient déjà plus que des animaux qui montrent tous les traits caractéristiques auxquels la célèbre race anglaise doit sa réputation. Ces bœufs ont trois ou quatre ans. Ils ont été élevés absolument à l’état sauvage. Assurément ils ne sont pas aussi chargés de graisse que la moyenne des bœufs que l’on envoie, à la Villette,
