mange en salade, le plus souvent, avec de la betterave cuite au four.
Manière d’obtenir la barbe-de-capucin. — Fin de mars et commencement d’avril, on sème la chicorée sauvage, à la volée et un peu clair, en plein champ. Pendant l’été, on vend les feuilles aux herboristes. En octobre, on commence à arracher les racines, pour les faire pousser dans des caves, et on continue d’en arracher pendant les mois de novembre, décembre et même en janvier. On apporte ces racines à la maison ; on casse toutes les feuilles près de la tête ou couronne de la racine ; ensuite on rassemble ces racines par grosses bottes de 33 centimètres de diamètre (1 mètre de tour), en mettant bien toutes les têtes au même niveau, et on les lie avec un osier. Pendant ce temps, on a préparé, dans une cave très-obscure, une couche de fumier de cheval, épaisse de 25 à 30 centimètres ; on ne met ni terre ni terreau sur cette couche ; on commence par déposer sur le fumier un premier rang de ces grosses bottes debout contre le mur, ensuite un second rang contre le premier, puis un troisième rang contre le second, et ainsi de suite et toujours en échiquier, afin de laisser le moins de vide possible entre les bottes : il ne reste ordinairement qu’un petit sentier de vide au milieu de la cave pour le besoin du service. En vingt ou vingt-deux jours les racines de toutes ces bottes ont poussé des feuilles étroites, longues de 25 à 30 centimètres, très-blanches, très-propres.
