jette une quantité suffisante de sucre en poudre, pour que ce vinaigre puisse, au bout de quelque temps, se changer en un sirop acéteux, où l’acide ne domine point trop ; c’est dans ce sirop que l’on met les fruits que l’on veut conserver. Il faut avoir la précaution de choisir les fruits dans leur parfaite maturité et par un temps très sec. Au bout de six à sept mois, le sirop a parfaitement pénétré les fruits. Il faut avoir soin de tenir les vases de grès qui les contiennent, dans un endroit ni trop chaud ni trop froid. Les fruits ainsi confits conservent toute leur saveur et un goût très agréable.
Moyen de décandir les confitures
Lorsqu’on garde longtemps les confitures, le sucre s’élève à la partie supérieure, se cristallise et forme une croûte dure ; on dit qu’alors les confitures sont candies ; en effet, le sucre y est dans l’état de cristallisation comme dans le sucre candi ; elles sont désagréables à manger : pour les ramener dans leur état naturel, il faut verser dessus un peu d’eau tiède et plonger le pot dans un bain-marie ; le sucre se fond, se combine de nouveau avec la substance du fruit, et elles peuvent alors être présentées ; mais il faut les manger promptement, sans quoi il s’y exciterait une fermentation, et elles se gâteraient. On sent que, par conséquent, il ne faut décandir les pots qu’à mesure qu’on veut en faire usage.
Confitures économiques
Les bonnes ménagères ont soin, dans la saison des fruits, de faire une petite provision de confitures qu’elles retrouvent avec plaisir dans la mauvaise saison. Mais il existe cependant un grand nombre de ménages qui n’ont pas le moyen de se procurer ce genre de jouissance. Il leur sera cependant facile de composer une espèce de confitures bien moins dispendieuse et qui n’est pas à dédai-
