chaque pièce de lard dans du foin, et on en mettra une couche entre deux, cela l’empêche de rancir, et on le trouve au bout d’un an aussi frais que le premier jour. Il faut seulement avoir soin de le garantir des rats et des insectes qui peuvent se glisser dans la boîte.
Moyen d’attendrir la viande
Avant de mettre dans la marmite le morceau de bœuf destiné au pot-au-feu, battez-le fortement dans tous les sens avec un bâton bien lisse, tel qu’un rouleau de pâtissier. Vous continuerez cette opération pendant quelques minutes, puis vous ficellerez votre viande et vous la mettrez dans la marmite.
Vous ferez la même opération avec le plat d’un couperet sur des biftecks ou des côtelettes que vous voudrez attendrir ; mais il faut se garder de faire cette opération trop longtemps d’avance, surtout dans les chaleurs d’été, car cela hâterait la décomposition de la viande.
Salaison des viandes
Lorsqu’on veut saler des viandes, on ôte, autant que possible les vaisseaux sanguins qui les traversent, on les roule dans du sel, on les pétrit avec les mains, de manière à y incorporer le plus de sel possible ; puis on les place dans un tonneau ou vase, en ayant soin qu’il ne reste aucun interstice entre les morceaux de viande qui soit rempli par le sel. On laisse pendant huit à dix jours dans le saloir, au bout de ce temps, le sel y a pénétré et l’excédant s’est converti en saumure. Ce mode de salaison est propre à toutes les viandes et même au poisson.
Pour saler une pièce de bœuf de douze livres il faut deux livres de sel de cuisine, ½ once de salpêtre raffiné et ¼ de livre de sucre en poudre. L’addition du sucre a pour objet de conserver à la viande une belle couleur rouge.
