les bêtes bovines[1] de trois à quatre mois de préparation, pour les bêtes ovines de deux mois et demi à trois mois, et pour les bêtes porcines de trois à quatre mois au plus, suivant le degré de graisse auquel on veut parvenir. Il y a plus de profit à vendre un animal assez gras qu’à pousser jusqu’au fin gras et à plus forte raison jusqu’à cet embonpoint excessif que présentent nos animaux de concours. Ces derniers coûtent plus qu’ils ne rapportent ; mais ils servent d’enseigne au producteur, de stimulant au zèle du public agricole, et le vrai service qu’ils rendent est de propager partout les bonnes méthodes d’engraissement, dont ils sont une sorte de démonstration vivante. Le degré utile de l’application reste ensuite abandonné au calcul de chacun, et cette considération nous amène à une autre partie de cette étude, dont l’action des règles générales sur les divers groupes d’animaux domestiques sera l’objet principal.
Les chevaux sont certainement, de toutes nos bêtes domestiques, celles qui ont le moins bien conservé la pureté primitive de leurs races. Lorsqu’on ne voyait dans une même province que des bœufs de même famille ou des moutons de même origine, l’on rencontrait déjà partout des chevaux étrangers et des chevaux de sang mêlé, et cette tendance ne peut que se développer sous l’empire des faits économiques qui divisent de plus en plus nos animaux agricoles en animaux de rente et en animaux de travail. Tout en restant jusqu’au dernier jour cantonnées dans la même ferme, parfois renfermées dans la même étable, les bêtes de rente peuvent rendre au loin la plupart des services qu’on leur demande, et la nature de ces services varie singulièrement d’un pays à un autre. Il faut alors consacrer à chaque destination particulière une race différente dans laquelle on maintient soigneusement les caractères qui lui sont propres. Le cheval au contraire ne nous est utile que par sa force musculaire, dont l’emploi seul diffère selon les circonstances, et il en
- ↑ Est-il nécessaire de dire que l’on a eu bien raison de finir par admettre les vaches à nos concours d’animaux de boucherie, puisqu’elles figurent si souvent dans nos abattoirs, et que nous les mangeons avec plaisir lorsqu’on nous les vend sous le nom de bœuf ? La vache est préférée dans certains pays, et quand on l’engraisse à un âge convenable, elle est aussi bonne que le bœuf. Le mouton est d’ordinaire meilleur que la brebis, parce que celle-ci a porté un certain nombre de petits avant d’être abattue, tandis que le mouton n’a été fatigué par aucun travail ; mais entre la vache qu’on n’a pas épuisée par des parts trop fréquens et le bœuf qu’on n’a pas surchargé trop long-temps de pénibles travaux la distinction, à même degré d’âge, de santé, d’engraissement, serait tout à fait impossible. La vache passe d’ailleurs pour s’engraisser un peu plus facilement que le bœuf.
