la gaîté classique des hommes de ce siècle, à qui la mousse aura servi de symbole.
La machine à agrafer, fonctionnant à côté de la précédente, empêche cette mousse de s’échapper avant l’heure, en scellant le bouchon à la bague de la bouteille par un morceau de fer carré. Le flacon prend place alors dans un véhicule d’osier, à compartimens, qui le conduit s’empiler en une de ces murailles de deux mètres environ de hauteur, que forment, aussi loin que l’œil peut porter, le long des avenues creusées sous la montagne crayeuse, les culs-de-bouteille et les goulots poudreux.
Il y demeure deux, trois ans, ou davantage ; le stock des fabricans étant toujours trois ou quatre fois supérieur au débit annuel. Ce stock atteignait, au 30 avril dernier, 87 millions de bouteilles, outre 660 000 hectolitres en fûts. Lorsque vient son tour de partir pour des régions inconnues, on fait au vin sa dernière toilette, on lui donne sa dernière provision de sucre pour le voyage. La fermentation, en développant la mousse, a produit un dépôt semblable à la cendre d’une cigarette. Pour l’extraire, on met les bouteilles « sur pointes », la tête en bas, le long de tables-pupitres percées de trous. Pendant six semaines elles sont remuées légèrement chaque jour par un ouvrier exercé, qui leur imprime un déplacement circulaire. Il est alors procédé au « dégorgement ». Le dégorgeur, tenant la bouteille renversée, fait sauter l’agrafe, et, au moment précis où le bouchon sort avec explosion, entraînant le dépôt, l’ouvrier relève le col de manière à ne perdre que le moins de vin possible. Il ne reste plus qu’à doser la « liqueur d’expédition », variant, suivant la destination, de 2 centilitres par bouteille pour l’Angleterre, à 18 centilitres pour la Russie, puis à habiller, étiqueter et emballer.
L’ensemble de ces manutentions représente environ 1 franc par bouteille, y compris les fournitures : celle du verre, qui vaut de 20 à 40 centimes du bouchon en liège de Catalogne qui revient à 10 et 20 centimes ; de la feuille d’étain argentée ou dorée qui le coiffe et se vend 1 ou 2 centimes ; celle des étiquettes, fil de fer, caisse ou panier, etc.
Ce qui grève lourdement le budget des fabricans de Champagne, ce sont les remises aux courtiers qu’ils regardent comme indispensables à leur commerce. Elles atteignent un tel chiffre que, sur une bouteille des plus grands crus, vendue 6, 7 et 8 francs au public, le producteur ne gagne pas plus d’un franc. Ce
