perte beaucoup de spiritueux & de parties sucrées ; 5°. enfin, que loin d’enrichir le vin, elle l’appauvrit.
Je le répète, dans tout ce que je viens de dire je n’ai nullement cherché à mortifier M. Maupin, à diminuer l’impression que ses ouvrages ont faite ; il mérite de la reconnoissance de la part du public ; mais je vois différemment que lui. J’ai fait égrapper des vins dans le Beaujolois, aussi légers que ceux de Bourgogne ; dans l’Orléanois, dans le Gâtinois & dans le Vexin françois, où ils sont pauvres & plats ; dans le Dauphiné, le Lyonnois, la Provence, le Languedoc, & partout ces vins se sont soutenus & ont été plus délicats que ceux qui n’avoient pas été égrappés : au surplus, comme cette diversité d’opinions porte sur des points de fait ; je prie les personnes instruites de juger par comparaison, & de conduire leurs vins de la manière indiquée au mot Vin.
CHAPITRE II.
Des Égrainoirs, Égrappoirs ou Dégrappoirs.
Ils varient suivant les provinces. Ici, c’est un filet à mailles larges, formé avec de petites cordes d’une forte ligne de diametre, tendu & assujetti sur un cadre de bois placé sur la superficie de la cuve ; là, c’est une large maye ou table en plan incliné dont la base correspond à la cuve. Sur cette table, & à la hauteur de trois pouces, est placé un treillis en bois, les ais formés par des tasseaux de la longueur de la maye, & placés les uns à côté des autres, en laissant entr’eux un vide de demi-pouce. Dans le premier cas, la vendange, telle qu’on l’apporte de la vigne, est jetée sur le filet, & des hommes armés de râteaux en passent & repassent le dos sur les raisins, jusqu’à ce que les grains soient séparés de la grappe ; ensuite, retournant le râteau du côté de ses dents, ils retirent la grappe égrainée : par cette méthode, le grain, il est vrai, est séparé de la grappe, mais il n’est pas assez écrasé, & tombe presqu’en entier dans la cuve. On remédie autant qu’on le peut à cet inconvénient, en piétinant ces grains dans la cuve, & malgré cela, ils ne sont jamais bien foulés. Dans le second, des hommes marchent sans cesse sur les tasseaux, foulent les grains, & lorsqu’ils le sont assez, ils enlèvent la grappe restante ; on perd beaucoup de vin par ce procédé. Le mucilage, le suc du raisin se logent entre les pédicules de la grappe & y restent. Cette grappe ainsi pénétrée, est jetée dans un vaisseau à part contenant de l’eau, & y fait du petit vin qui sent beaucoup plus la grappe que celui fait avec la grappe même, après qu’elle a subi la fermentation vineuse avec le reste de la vendange, parce que cette vendange s’est appropriée sa dureté, son striction &c. Je réponds de ce fait d’après l’expérience. L’espace entre les barreaux de cet égrappoir, est souvent rempli par les grappes foulées aux pieds des ouvriers, quelquefois à un tel point que la liqueur s’écoule avec beaucoup de peine, & souvent point du tout. Alors on soulève le grillage, on le nettoie & on le remet sur la maye, ce qui entraîne la perte du temps, dérange ou ralentit l’opération. Il en faut bien moins pour distraire ou dégoûter les ouvriers.
