ainsi qu’avec la partie colorante & le sel essentiel acide. Là, tous les principes du vin, en se combinant étroitement, le rendent homogène en toutes ses parties ; c’est le moment où la matière colorante, disposée peu à peu, mais de plus en plus, depuis le commencement de l’effervescence, à se laisser extraire de la pellicule où elle réside, se fond, se dissout enfin dans les différens menstrues ; l’esprit ardent s’empare du résino-extractif, l’eau des savonneux & extracto-résino-gommeux, &c ; (au mot Raisin on trouvera l’explication de ces mots) c’est en ce temps qu’une partie du sel essentiel acide, avive, exalte par sa présence, ces couleurs, tandis qu’à la faveur de ce mouvement, de cette chaleur, l’autre partie s’empare des matières huileuses, terreuses alcalines, se neutralise en quelque sorte, en dépurant la liqueur de ces matières qui épaississent, la surchargent & la gâtent, & se dispose, se prépare paria à une moins grande dissolubilité, & par conséquent à une précipitation prochaine, sous la forme & avec la qualité du tartre. C’est en ce temps que les matières gommeuses se fondent, s’étendent, se divisent à l’infini, en liant tous ces principes si différens, & qui doivent constituer une liqueur vive, légère, transparente & durable ; c’est en ce temps que la liqueur passe de la couleur rose à l’incarnat pour briller d’une couleur vermeille & charmante dans le repos & l’éloignement des matières étrangères qui la ternissent. De quelque qualité que soit la vendange, de quelque espèce de raisins dont elle soit composée, de quelque terrein qu’elle provienne, quelque température qu’ait éprouvé l’année, on peut être certain que le vin n’est pas assez fait s’il n’a pas subi ce maximum… »
» Après que la saveur sucrée a disparu & a fait place totalement à la saveur vineuse, le vin devient grossier, sinon immédiatement, au moins quelque temps après ; car on ne peut disconvenir qu’alors la plus grande partie de la substance sucrée est convertie en vin ; mais comme elle seule peut éprouver la fermentation spiritueuse, comme les autres substances qui s’y trouvent ne l’éprouvent avec elle, & ne se combinent avec elle qu’à cause d’elle, on doit penser qu’ayant subi seule cette fermentation, les autres ont été entraînées comme par force dans son tourbillon, malgré leur peu de dispositions ; comme d’ailleurs il est reconnu qu’elles retardent la fermentation par leur inaptitude à fermenter, on doit conclure que dans ce moment il y a beaucoup plus de substance sucrée, convertie en esprit, qu’il n’y a d’autres matières combinées avec lui. »
» Or, dans ce moment où il n’y a que peu de sucre dans la liqueur, la fermentation continue cependant en décroissant, & sa chaleur qui est grande, ne doit pas être regardée comme l’effet de la fermentation de cette petite partie sucrée, mais bien comme celui de la fermentation vive & tumultueuse qui s’est passée dans la cuve. Cette chaleur embrasse donc à la fois la partie sucrée, la gomme, toutes les matières extracto-résineuses, savonneuses, résino-extractives, colorantes ou non colorantes, toutes les matières astringentes, produits des pépins, des rafles-, des enveloppes du grain, l’eau, l’esprit, le sel essentiel : toutes substances confon-
