mal foulé, est encore moins prompt que les deux premiers, & ainsi successivement en raison de la consistance du chapeau. Je n’avois pas fait ces observations dans le temps que j’écrivois ; je les ai reprises sous-œuvre, depuis mon séjour en Languedoc, & elles présentent les différences que je viens d’énoncer. Ces mêmes variétés dans les effets, sont & seront-elles toujours les mêmes dans tout le royaume ? je crois que oui, à en juger par analogie ; cependant, c’est à l’expérience à prononcer. Il paroît plus que probable que le seul air fixe ou gas est la cause de ces différences du commencement de l’affaissement du chapeau. Plus il y a de grappes, de grains non écrasés, & plus cet air trouve d’issues pour s’échapper. Il n’en est pas ainsi lorsque le chapeau se forme lentement, lorsque la fermentation n’est pas précipitée, lorsque la cuve est garnie de son couvercle, &c. parce que ce chapeau laisse seulement échapper l’air qu’il lui est impossible de retenir. Dès-lors le plus prompt affaissement de l’un & le retard de l’autre : donc le signe que j’ai indiqué, n’est pas strictement & à la rigueur un signe exclusif. Cependant, je persiste à dire que le commencement de l’affaissement est un signe certain, lorsque la vendange n’a pas été égrappée, & les grains peu ou mal foulés ; que pour un homme accoutumé à voir, à observer, à faire du vin, & sur-tout chaque année le même vin, il peut s’y tenir en observant les modifications nécessaires.
Pour faire voir combien peu je cherche à faire prévaloir mon opinion sur celle des autres, je vais rapporter une expérience de dom Le Gentil qui paroît la détruire, ou du moins diminuer singulièrement sa valeur. L’Auteur cite le passage suivant de mon Mémoire. Une preuve aisée à saisir, & plus sensible aux yeux les moins attentifs & les moins faits pour observer, est l’affaissement de la vendange dans la cuve, quand il est comparé avec la plus grande élévation de la liqueur dans le thermomètre, sur-tout quand elle s’y est maintenue pendant quelque temps. Ces deux signes forment ensemble une règle certaine pour tirer le vin de la cuve. J’aurois pensé de même, ajoute dom Le Gentil ; mais les expériences me forcent à rejeter cette preuve. Dans ma huitième expérience, le 18 octobre à huit heures du matin, la liqueur du thermomètre placé dans la masse fermentante, est montée à vingt-quatre degrés ; à neuf heures, à ; à dix heures trente-cinq minutes, à ; à onze heures trente cinq minutes, à ; à midi, à 21. La chaleur de la liqueur fermentante a donc diminué ; ainsi, quoique la chaleur de l’air extérieur eût augmenté d’un seul degré, (car il étoit à quatorze degrés, & quand la liqueur fermentante étoit à son maximum de chaleur, il n’étoit qu’à treize degrés) on ne peut douter du décroissement spontané de cette chaleur : cependant je n’ai apperçu qu’une petite diminution dans le gonflement, à dix heures trente-cinq minutes du matin, & le marc ne s’est jamais abaissé par lui-même ; il a fallu employer la force depuis ce moment, & d’heure en heure, pendant environ onze à douze heures, jusqu’à ce qu’il fût entièrement affaissé.
Avant de passer à la seconde expérience de dom Le Gentil, il convient de remarquer que la première a été
