intéressées à répéter ses expériences & à décider s’il a tort ou s’il a raison ; mais il est du moins certain qu’elles doivent, avant de prononcer, avoir répété ses expériences. Cependant il ne paroît pas dans les écrits de quelques auteurs, qu’ils aient pris cette peine.
Il est démontré par les expériences de M. Sieuve, que la chair des olives, piquée par les insectes, donne moins d’huile & une huile de mauvaise qualité. Si le noyau est attaqué par l’insecte, il devient renflé, plus gros qu’à l’ordinaire, & presque toujours l’amande qu’il content est viciée. Ce sont deux points de fait que j’ai vérifiés ; d’où il résulte que l’on doit, autant qu’il est possible, séparer les olives piquées des olives saines, surtout lorsque l’on se propose de taire de bonne huile.
L’écorce ou la peau de l’olive est parsemée de petits points qui sont autant de vésicules destinées à contenir de l’huile, & cette huile, quoique analogue à celle de la chair, contient plus de parties résineuses & d’huile essentielle que celle-ci, ce dont je me suis assuré.
La partie pulpeuse ou charnue est parsemée d’un nombre infini de petites vésicules remplies d’huile lorsque le fruit est mûr, & visibles lorsque le fruit est encore vert ; mais dans cet état il n’existe point d’huile formée dans ces vésicules, comme il n’existe point de parties sucrées dans le raisin avant sa maturité ; S’il en existe, j’avoue qu’aucune expérience n’a pu me prouver la présence ; d’autres seront peut-être plus heureux que moi ; je le souhaite.
La substance charnue renferme beaucoup d’eau de végétation plus ou moins amère, suivant l’espèce d’olive. L’eau que renferme l’olive est d’abord acide, âpre, austère & acerbe, avant d’être amère. Cette eau & la substance charnue sont parfaitement miscibles à l’eau ; la fécule seule se précipite.
M. Sieuve dit avoir retiré de l’huile fœtide du bois du noyau ; & M. Amoreux qui a répété ses expériences, dit dans son excellent Mémoire déjà cité, « que les noyaux ayant été pilés dans le mortier de fer avec un pilon de même métal, furent un peu humectés avec de l’eau bouillante ; mais on ne put jamais les réduire en pâte liante ; ce ne fut qu’une masse pesante qui, quoique délayée dans l’eau chaude & mise à bouillir dans un poêlon, ne laissa pas échapper un seul globule d’huile. La dégustation ne laissa appercevoir dans cette décoction qu’un goût désagréable & terreux.
» D’après ce fait bien avéré, nous, pouvons conclure avec assurance, que le bois des noyaux est un corps étranger qui doit s’opposer au parfait triturage de la chair des olives ; que c’est une substance absorbante qui ne peut que dénaturer l’huile ; que plus elle est triturée, plus elle doit retenir une partie de l’huile que l’on veut exprimer. Il est vrai que plus les noyaux seront brisés, plus l’amande qu’ils contiennent sera réduite en pâte, & pourra fournir de la seconde huile. »
L’expérience de M. Amoreux est donc complètement contradictoire avec le principe mis en avant par M. Sieuve : cette contradiction est-elle réelle dans le fonds ? Ceci mérite examen. Après avoir lavé, essuyé, relavé & essuyé plusieurs fois de suite les noyaux entiers que je voulois
