Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
vateurs. Mais sans nous arrêter plus long-temps à ces détails historiques, passons à l’objet purement pratique ; & comme le a blé été considéré sous tous ses rapports, il ne s’agit plus que de faire connaître ses propriétés dans l’état de farine, & de quelle lanière on doit procéder à la préparation du premier & du meilleur de nos alimens.
Plan du travail du Pain.
CHAPITRE PREMIER. De la farine.
Article premier. Analyse de la farine.
Des soins préalables à la mouture.
Réflexions sur la mouture.
Effets des meules sur les farines.
Art. II. Choix des farines.
Farine de première qualité.
Farine de deuxième qualité.
Farine de troisième qualité.
Farine bise.
Farine détérioré.
Moyens propre à faire connoître la qualité des farines.
Premier moyen.
Second moyen.
Troisième moyen.
Art. III. Conservation des farines.
Farine en rame.
Inconvéniens des farines en rame.
Des farines en garenne.
Inconvéniens des farines en garenne.
Des farines en sacs empilés.
Farines étuvées.
Inconvéniens des farines étuvées.
Farines en sacs isolés.
Avantages de farines en sacs isolés.
Art. IV. Mélange des farines.
Art. V. Commerce des farines.
CHAPITRE II. Article Premier. Des principaux instrumens de la boulangerie.
De l’eau considérée comme faisans partie du pain.
Du sel dans la pâte.
Emplacement d’un boulangerie.
Ustensiles destinés à la préparation du pain.
Du pétrin.
Des corbeilles.
Art. II. Du levain.
Levain de chef.
Préparation du levain.
Caractères d’un bon levain.
Proportion du levain à employer.
Emploi du levain.
De la levure.
Art. III. Usage du son dans le pain.
Art. IV. Du pétrissage.
Art. V. De la façon de la pâte.
Art. VI. De l’apprêt de la pâte.
Caractères de la pâte levée.
Art. VII. De la cuisson de la pâte.
Caractères du pain cuit.
Art. Du biscuit de mer.
Préparation du biscuit de mer.
CHAPITRE II. Des différentes espèces de pain usitées.
Art. Premier. Du pain d’épéautre.
Art. II. Du pain de seigle.
Art. III. Du pain de méteil.
Art. IV Du pain d’orge.
Art. V. Du pain de blé de Turquie mélangé.
Du pain de blé de Turquie sans mélange.
Art. VI. Du pain de sarrazin.
Art. VII. Pain de pomme de terre mêlées avec la farine des différens grains.
Art. VIII. De la bouillie.
Art. IX. De l’économie que l’on trouverois à acheter le pain au lieu de le fabriquer.
Réflexions générales sur le pain..
CHAPITRE PREMIER.
De la farine.
La farine est composée des mêmes principes que le grain dont elle est composé ; ils s’y trouvent fatalement dans des proportions différentes ; de là, cette variété de nuances qu’elle offre si souvent : ainsi la farine la plus blanche & la farine le plus bise contiennent, l’une & l’autre, mais dans des proportions relatives, toutes les parties constituantes du blé.
