Farine de première qualité.
La meilleure farine est d’un jaune clair, elle est sèche & pesante, elle s’attache aux doigts, & pressée dans la main, elle reste en une espèce de pelotte ; elle n’a aucune odeur, mais la saveur qu’elle répand dans la bouche, est semblable à celle de la colle fraîche.
Farine de seconde qualité.
La farine de moyenne qualité a un œil moins vif & est d’un blanc plus mat ; une partie s’attache en la pressant dans la main.
Farine de troisième qualité.
C’est celle qui résulte des petits blés parmi lesquels se trouvent des semences étrangères ; elle a différentes nuances de couleur, de saveur & d’odeur ; le pois gras lui donne un gris blanc ; la cloque ou carie, une odeur de graisse ; la nielle, un goût amer, & la rougeole lui communique un jaune de rouille.
Farine bise.
Comme les blés ne fournissent pas seulement de la farine blanche, & que l’art a su en retirés celle qui étant la plus voisine de l’écorce, en conserve l’odeur & la couleur, on l’a caractérisée par le nom de farine bise, dont la bonne qualité est marquée par un jaune plus ou moins obscur, & lorsqu’elle n’est pas piquée ou mêlée de petits sons ; ses qualités inférieures se reconnoissent à un toucher un peu rude, à une couleur rougeâtre, à du son qui s’y trouve en si grande abondance, qu’elle se rapproche du remoulage qu’on retire des gruaux, par la mouture économique.
Farines détériorées.
Elles s’annoncent suffisamment par leur odeur & leur aspect ; elles sont quelquefois aigres ou infectes, d’un blanc terne ou rougeâtre, & dans la bouche elles laissent une impression âcre & piquante, saveur qu’il faut bien distinguer cependant de celle qu’elles doivent au terroir ou aux engrais qui ont fumé le sol sur lequel le grain a été récolté.
Moyens propres à faire connoître la qualité des farines.
Nous ne ferons pas ici l’énumération des différens moyens d’épreuve usités ordinairement dans le commerce pour s’assurer, d’une manière encore plus certaine, de la valeur des farines. Nous allons nous borner aux principaux.
Premier moyen.
On prend une poignée de farine dans le sac, & après l’avoir comprimée dans la main, on rend la surface extrêmement unie avec la lame d’un couteau, & se tournant vers le jour le plus clair, & changeant de position, on juge de sa blancheur & de sa finesse, si elle est piquée & si enfin elle contient du son.
Second moyen.
On prend la quantité de farine que
