exactement, de manière qu’il ne reste aucuns grumaux, & que tout soit divisé & bien fondu : c’est ce qu’on nomme la délayure.
On ajoute ensuite à la délayure, l’autre partie de la farine, que l’on incorpore promptement dans la masse jusqu’à ce qu’elle acquière la consistance nécessaire ; mais c’est encore une pâte remplie d’inégalités, & composée de filets qui semblent ne former aucune union entre eux : cette seconde opération du pétrissage est la fraze.
On ratisse bien le pétrin afin de tout rassembler, & de ne former qu’une seule masse que l’on découpe seulement en-dessous, en plaçant les mains sous la pâte, la tirant, la rapprochant, la retournant par gros pâtons, qu’on jette dans le pétrin de droite à gauche, & de gauche à droite : c’est la contrefraze.
Pour continuer le pétrissage, il faut faire plusieurs enfoncemens dans la pâte, y verser de l’eau froide ou tiède, qui, ajoutée après coup, & confondue à force de travail, achève de diviser, de dissoudre, d’unir les parties, les plus grossières de la farine, & par le mouvement vif & prompt, donne à la pâte plus de liant, de légèreté & d’égalité, ce qui rend le pain plus savoureux, plus persillé, plus blanc : c’est le bassinage.
Il est possible d’augmenter encore la perfection que le bassinage donne à la pâte, il suffit de la battre en la pressant par les bords, en la pliant sur elle-même, la pressant, l’étendant, la coupant avec les deux mains fermées, & la laissant tomber avec effort, ce qui forme des espèces de vessies remplies d’air
Plus on grendra dé peine pour travailler sa pâte, plus on obtiendra de pain ; l’eau ajoutée dans le bassinage, loin de rendre la pâte plus molle, lui donne au contraire plus de liant & de fermeté, c’est donc un bénéfice pour le maître de la maison, qui économisera de la farine, & nourrira également bien son monde.
ARTICLE V.
De la façon de la pâte.
Façonner la pâte ne consiste pas seulement à diviser la masse par parties, & à donner au morceau qu’on en détache une forme quelconque, il faut prendre garde encore que dans ce travail, indifférent en apparence, le pain ne perde aucune de ses propriétés.
La pâte étant faite, on la retire du pétrin par parties, en la découpant & la battant encore à mesure qu’on la met sur une table où elle reste en masse une demi-heure environ, lorsqu’il fait froid, car en été il faut la diviser & la façonner sur le champ, afin de conserver toutes les propriétés que lui a données le pétrissage.
Dès que la pâte est sortie du pétrin, on le ratisse pour composer le levain de chef de la fournée prochaine ; on y ajoute un peu de farine & d’eau froide, d’où résulte une pâte ferme, qu’on place dans l’endroit le plus frais de la maison.
Pour donner à la pâte la forme : & la grosseur qu’elle doit avoir en pain, on l’étend, on la replie sur elle-même, en rapprochant les bords du milieu ; ce qu’on appelle assembler la pâte ; on la tourne en rond sans trop la manier ni la fouler, parce que c’est dans cet état qu’on
