en petits morceaux, repassent par la main des boulangers, ce qu’ils appellent frotter. Quand le poids des galettes est déterminé, ils leur donnent la forme ronde & aplatie, avec une bille, après quoi ils les distribuent sur des tables ou sur des planches qu’on expose au frais, afin d’éviter qu’il ne s’y établisse un mouvement de fermentation trop marqué.
On a soin que le four soit moins chauffé pour la cuisson du biscuit que pour celle du pain ; mais aussitôt que la dernière galette est faite, on commence à enfourner la première, en la perçant de plusieurs trous au moyen d’une pointe de fer, pour favoriser son aplatissement, & procurer des issues à l’évaporation. Le séjour du biscuit au four est d’une heure environ.
On juge que le biscuit est à son vrai point de cuisson quand il se casse net, que l’intérieur est parfaitement desséché, & qu’il présente un état brillant qu’on nomme vitré.
À mesure que l’on tire les galettes du four, on les arrange avec beaucoup de précautions dans des caisses, de peur qu’elles ne le brisent ; on en renferme ordinairement un quintal ou un demi-quintal. La caisse une fois remplie, on la porte dans la pièce au-dessus de la boulangerie où le biscuit achève de perdre son humidité surabondante, & éprouve ce qu’on nomme le ressuage.
CHAPITRE III.
Des différentes épices de pain usitées.
Nous terminerions ici cet article, si le blé étoit le seul graux dont on préparât du pain ; mais comme l’épéautre, le seigle, l’orge, le bled de Turquie, le sarrasin, sont aussi réduits sous cette forme, & qu’ils constituent également la nourriture principale d’un tiers des habitans du royaume, nous ne saurions nous dispenser de traiter en particulier de chacun des pains qu’on fait avec ces grains, soit purs soit mélangés.
Quels que soient nos soins dans la culture de ces grains, quelques recherches que tous fassions dans les différens moyens qu’on pourroit employer pour en obtenir le pain de la meilleure qualité, jamais cet aliment ne sera ni aussi léger ni aussi bon que celui du blé. Le principe auquel ce dernier doit sa supériorité, n’existe pas dans les autres graminés, du moins avec les caractères qui lui appartiennent essentiellement, & son absence deviendra toujours un obstacle à ce qu’on puisse en venir à bout.
Les procédés que nous avons exposés concernant la conservation & la mouture & la panification du froment, doivent être les mêmes que ceux qu’il faut employer pour les autres farineux ; il y a seulement quelques légères différences à observer dans les manipulations, que l’habitude ne tarde pas à faire connoître.
Une observation importante à faire, c’est que s’il est désavantageux de porter au moulin des grains mélangés, quoique de nature différente, il ne l’est pas moins de réunir ensemble leurs farines après la mouture. Celles que la nature semble avoir vouées plus spécialement à la fabrication du pain, ne doivent jamais y entrer que dans l’état de levain, parce que ce ferment étant
