pendant trois ans. Sa semence demeure près de quarante jours en terre avant de lever. Il n’exige d’autres soins que d’être sarclé ; & dans les provinces méridionales, d’être arrosé comme les autres plantes potagères, sans quoi il devient très-âcre, les feuilles jaunissent & sont peu abondantes.
Le persil à grosses racines demande à être semé plus clair, puisque l’on doit tirer parti non-seulement de la quantité de feuilles qu’il produit, mais encore de ses racines qui approchent, pour la grosseur, de celles de carottes & qui servent aux mêmes usages. Il faut les tirer de terre avant les gelées, & les placer dans ce que l’on appelle jardin d’hiver, ou dans des lieux à l’abri des gelées dans les provinces du midi ; on a des feuilles de persil même pendant l’hiver, si on a la précaution de donner de bons abris à la partie du jardin occupée par cette plante, ou bien de former par dessus une espèce de toit avec de la paille, qu’on relève dès qu’il ne gèle plus… Si on veut manger les feuilles du persil de Macédoine plus tendres, il suffit de les faire blanchir sous la paille ou sous le fumier de litière pendant l’hiver, en couche assez épaisse afin que la plante ne se ressente pas de l’effet des gelées. Les persils frisés & panachés sont plus susceptibles d’être affectés par le froid que les autres.
La difficulté de se procurer du persil pendant l’hiver, a fait imaginer différens moyens de préparations voici les deux principaux. À la fin de septembre ou d’octobre, suivant le climat, on cueille la quantité de feuilles que l’on juge nécessaire pour son approvisionnement ; on les étend séparées les uns des autres sur des claies, dans un lieu où règne un courant d’air, & elles s’y dessèchent peu à peu. L’exsiccation trop rapide au soleil, les décolore. Lorsqu’elles sont très-sèches, on les renferme pour s’en servir au besoin dans la cuisine… Quelques-uns jettent ces feuilles dans l’eau bouillante & les y laissent un instant. On les en retire, on les épluche, on les étend sur des claies qui restent exposées au soleil, & pour détruire tout le reste d’humidité, on les laisse quelques jours dans la chambre d’un four, d’une étuve, & elles sont ensuite conservées, ainsi qu’il a été dit. La première méthode est préférable : il s’agit seulement, pour les pays du nord, de faire l’opération lorsque la chaleur est la plus forte, par exemple dans les mois d’août ou de septembre, suivant les climats. Lorsque l’on ne craint pas l’effet des vents de mer qui traînent après eux une humidité étonnante, on peut suspendre les sachets de papier dans un grenier sec, & laisser entr’eux un certain espace, afin qu’il règne tout autour un libre courant d’air qui dissipe l’humidité.
Lorsque la plante est montée en graine, (époque qui varie suivant le climat) on l’arrache de terre & on la laisse sur un drap, exposée pendant un jour à l’ardeur du soleil.
Le vert de la feuille de persil est agréable, & ses feuilles rassemblées en masse, plaisent à l’œil. Aussi, cette plante fait de jolies bordures dans un jardin. J’ai vu un amateur en former un dessein suivi dans de vastes plate-bandes, & le persil imiter le buis ; l’effet en étoit agréable.
