est lorsque le froid commence, & le sel ne prend jamais mieux que lorsqu’il gèle. Il est difficile de bien saler pendant les hivers humides ; on consomme alors beaucoup plus de sel, on sale moins bien, l’opération est beaucoup plus longue, & les viandes ne se conservent pas aussi longtemps. Le meilleur sel pour les salaisons des viandes ; même des morues, des harangs, des enchois, &c., est le sel de France ; il est moins âcre, moins caustique, moins corrodant que celui des pays plus méridionaux.
SALEP. Substance farineuse qui nous vient du levant par la voie de Marseille. On la prépare en Perse & en Turquie, & on la retire des bulbes ou tubercules de l’espèce d’orchis, appellée par Von-Linné orchis mascula. Cette plante est assez commune dans nos campagnes, elle croît dans les lieux incultes, & on la trouve fréquemment dans les prairies du centre du royaume. Il ne manque plus que d’avoir le procédé des Levantins pour mettre à profit ce que la nature nous offre avec prodigalité, & dont nous ne faisons aucun usage. J’ai essaye de préparer le salep, & j’en ai varié les procédés. Après avoir enlevé de terre les bulbes dès que les feuilles de la plante étoient sorties de terre, j’enlevai l’écorce des bulbes & les mis dessécher dans un four médiocrement chaud. La farine que j’en obtins par leur pulvérisation, étoit désagréable au goût. Je jetai ces bulbes dans l’eau chaude pour les dérober à la manière des amandes, ce qui réussit. Mises à dessécher dans le même four, la farine n’avoit pas la même saveur que celle du levant ; mais ayant fait cuire ces bulbes, & après les avoir fait sécher, la farine fut excellente. Il paroît que l’eau dans laquelle on fait cuire ces bulbes, se charge des principes âcres contenus dans l’eau de végétation de ces plantes, ou que cette acrimonie est contenue dans le mucilage qu’elle dissout pendant & peut-être à l’aide de l’ébullition. La description de la plante servira à la faire reconnoître dans nos prés ; on trouvera sa gravure au mot Satirion.
Tournefort place l’orchis ou satirion mâle dans la troisième section de la onzième classe qui comprend les herbes à fleur de plusieurs pièces, irrégulière, anomale, dont le calice devient le fruit. Il l’appelle orchis morio mas. Von-Linné la classe dans la gynandrie diandrie, & l’appelle orchis mascula.
Fleur soutenue par le germe ; quatre spathes épars ; cinq pétales, trois extérieurs & deux intérieurs, réunis en forme de casque ; un nectar d’une seule pièce, coloré, attaché au réceptacle entre la division des pétales ; composé d’une lèvre supérieure droite, très-courte ; d’une inférieure grande, ouverte, large, avec un tube alongé en dessous en manière de corne ; dans cette espèce la lèvre inférieure est divisée en quatre lobes & crénelée ; le tube en forme de corne est court & obtus ; les pétales du dos sont recourbés.
Fruit. Capsule oblongue à une seule loge, à trois sillons, à trois valvules, & s’ouvrant en trois. Les semences nombreuses, petites, en forme de sciure de bois.
Feuilles, très-entières, alongées, embrassant la tige en manière de gaine,
