avec environ demi-once de sucre par pinte : ce vin a très-bien fermenté dans cette cruche, et il m’a servi pour remplir pendant la fermentation et après le premier soutirage, qui a été fait dans le temps ordinaire, et répété un an après ; ensuite il a été mis en bouteilles, après l’année révolue, ou dans l’hiver suivant.
» Ce vin a été fait en septembre 1788, par un beau temps et une assez bonne année.
» Ce vin s’est très-bien conservé, même en vidange dans une bouteille, il ne s’est ni aigri ni troublé au bout de plusieurs jours. J’en ai encore deux ou trois bouteilles ; il commence à passer ».
Art. IV.
Éthiologie de la fermentation.
Les phénomènes et les résultats de la fermentation sont d’un intérêt si puissant aux yeux du chimiste et de l’agriculteur, qu’après les avoir envisagés sous le point de vue de la pure pratique, il ne nous est pas permis de ne pas les considérer sous le rapport de la science.
Les deux phénomènes qui paroissent mériter le plus d’attention de la part du chimiste sont la disparation du principe sucré et la formation de l’alkool.
Comme dans la fermentation il n’y a pas absorption d’air, ni addition d’aucune matière étrangère, il est évident que tous les changemens qui se font dans cette opération ne peuvent être rapportés qu’à la soustraction des substances qui se volatilisent ou qui se précipitent.
Ainsi, en étudiant la nature de ces substances, et connoissant leurs principes constituans, il nous sera aisé de juger des changemens qui ont dû être apportés dans la nature des premiers matériaux de la fermentation.
Les matériaux de la fermentation sont le principe doux et sucré délayé dans l’eau. Ce principe est formé de sucre et d’extractif.
Les substances qui se volatilisent sont le gaz acide carbonique ; et celles qui se précipitent sont une matière analogue à la fibre ligneuse mêlée de potasse.
Le principal produit de la fermentation est l’alkool.
Il est évident que le passage du principe sucré à l’alkool ne pourra être conçu qu’en calculant la différence que doit apporter dans le principe sucré la soustraction des principes qui forment le gaz acide carbonique qui se volatilise et le dépôt qui se précipite.
Ces principes sont sur-tout le carbone et l’oxigène : voilà donc déjà du carbone et de l’oxigène enlevés au principe sucré par les progrès de la fermentation ; mais à mesure que le principe sucré perd de son oxigène et de son carbone, l’hydrogène qui en forme le troisième principe constituant, restant le même, les caractères de cet élément doivent prédominer et la masse fermentante doit parvenir au point où elle ne pré-
