l’oxide de plomb, outre le précipité insoluble qui se forme, il se produit un citrate qu’on peut y démontrer par les moyens connus.
Cet acide malique disparoît par l’acétification du vin : il n’existe plus dans le vinaigre bien fait que de l’acide acéteux. Cette transformation de l’acide malique en acide acéteux, explique naturellement pourquoi le vin qui commence à aigrir, ne peut pas servir à la fabrication de l’acétate de plomb : il se fait, dans ce cas, un précipité insoluble, dont la formation m’a singulièrement embarrassé jusqu’au moment où j’en ai connu la raison. Pendant long-temps le citoyen Berard mon ami, et associé dans ma fabrique de produits chimiques, a ajouté de l’acide nitrique au vin aigri, pour lui donner la propriété de former, avec le plomb, un sel soluble ; je pensois alors qu’on oxygénait par ce moyren l’acide du vin, tandis que l’on ne faisoit que hâter la décomposition, et la transformation de l’acide malique en vinaigre.
L’existence, à diverses proportions, de l’acide malique dans le vin, nous sert encore à concevoir un phénomène de la plus haute importance, relatif à la distillation des vins, et à la nature des eaux-de-vie qui en proviennent. Tout le monde sait que, non seulement tous les vins ne donnent pas la même quantité d’eau-de-vie, mais que les eaux-de-vie qui en proviennent, ne sont pas, à beaucoup près, de la même qualité. Personne n’ignore encore que la bière, le cidre, le poiré, les farines fermentées, donnent peu d’eau-de-vie, et toujours de mauvaise qualité. Les distillations soignées et répétées peuvent, à la vérité, corriger ces vices jusqu’à un certain point, mais jamais les détruire complètement. Ces résultats constans d’une longue expérience, ont été rapportés à la plus grande quantité d’extractif contenu dans ces foibles liqueurs spiritueuses : la combustion d’une partie de ce principe par la distillation a paru devoir en être un effet immédiat ; et le goût âcre et empyreumatique, une suite très naturelle. Mais, lorsque j’ai examiné de plus près ce phénomène, j’ai senti qu’outre les causes dépendantes de l’abondance de ce principe extractif, il falloit en reconnoître une autre, la présence de l’acide malique dans presque tous ces cas : en effet, ayant distillé avec beaucoup de soin ces diverses liqueurs spiritueuses, j’ai constamment obtenu des eaux-de-vie acidulés, dont le goût étoit altéré par celui qui appartient essentiellement à l’acide malique : ce n’est qu’en se bornant à retirer la liqueur la plus volatile qu’on parvient à séparer un peu d’alkool libre de toute altération : encore, conserve-t-il une odeur désagréable qui n’appartient point à l’eau-de-vie pure.
Les vins qui contiennent le plus d’acide malique fournissent les plus mauvaises qualités d’eau-de-vie. Il paroît même que la quantité d’alkool est d’autant moindre, que celle de l’acide est plus considérable. Si, par le moyen de l’eau de chaux, de la chaux, de la craie, ou d’un alkali
