avec les collets, tant pour la matière que pour la confection, et pour l’usage qu’on en peut faire ; et le lecteur trouvera à cet article Collets tous les renseignemens désirables sur ces points. (S.)
LAICHES ou LÈCHES. (V. Achées.) (S.)
LAISSÉES, (Vénerie,) fiente du loup et du sanglier. (S.)
LAIT. Ce fluide n’a pas été considéré tout à fait, dans le Cours complet d’Agriculture, sous ses véritables rapports avec l’économie rurale et domestique ; d’ailleurs, des expériences, publiées récemment, ont démontré, contre l’opinion de Rozier, qui étoit celle de son temps, que si le lait possède quelques unes des propriétés du chyle et de l’émulsion, ou ne pouvoit le confondre avec ces deux liquides, puisque en les exposant au feu on n’en obtient, par l’évaporation au feu, aucune pellicule membraneuse, semblable à la matière caseuse, ni aucune matière comparable à ce qu’on nomme sucre de lait, et qu’ils ne forment point de coagulum par la fermentation spontanée, ou à l’aide de la présure et des acides. (Voyez Précis d’expériences et observations sur les différentes espèces de lait, considérées dans leurs rapports avec la Chimie, la Médecine et l’Économie rurale, par Messieurs Parmentier et Déyeux, membres de l’Institut national de France.
Les avantages que le lait procure sont immenses ; il est, après le pain, l’article le plus essentiel de la métairie, et ses produits donnent lieu à des fabriques plus ou moins renommées, pour la qualité du beurre ou des fromages qu’elles préparent ; les opérations qu’on y exécute ont été trop bien présentées dans cet Ouvrage, pour ne pas borner notre tâche à citer quelques exemples sur les causes capables d’apporter au lait des modifications qui, sans toucher a ses caractères spécifiques, peuvent augmenter ou affaiblir sa qualité.
Rien n’est plus variable que la qualité des parties constituantes du lait, et la proportion où elles se trouvent ; l’âge, la santé, l’organisation et la nourriture de la femelle, les soins qu’on en prend, le passage trop subit du sec au vert ; et vice versa. Les endroits qu’elle habite ne sont pas les seules circonstances qui influent plus ou moins sur cette proportion.
En effet, l’expérience journalière prouve que le lait est séreux et abondant à l’époque du part ; qu’il diminue de quantité et augmente de consistance à mesure qu’on s’en éloigne ; que dans une même traite, le lait qui sort le premier du pis n’est nullement semblable au dernier ; que celui-ci est infiniment plus riche en principes que l’autre ; qu’il faut à ce fluide un séjour de douze heures dans les mamelles, pour acquérir toute sa perfection ; qu’enfin le lait, trait le matin, a constamment plus de qualité que le lait du soir, parce que, vraisemblablement, le sommeil donne à l’animal ce calme si nécessaire au perfectionnement de toutes les humeurs ; observations importantes qu’il ne faut jamais perdre de vue, quelle que soit la destination qu’on donne aux laitages.
On s’est donc trompé, en imaginant que la nature plus ou moins atténuée et succulente des herbages qui entrent dans la nourriture des animaux contribuoit le plus directement à améliorer la qualité du lait et que les plantes conservoient toujours leur odeur, leur couleur et leur saveur, puisque la plupart se trouvent décomposées par l’acte même de la digestion ; ils facilitent le travail de l’estomac, en donnant plus d’énergie aux organes destinés à préparer les premiers maté-
