ces vues utiles pour la santé et la conservation tics équipages, j’observerai qu’à l’exception des carottes, des panais, et du raifort, qui contiennent du sucre et de l’amidon, les autres racines potagères ne me paraissent pas mériter la même considération, vu qu’elles perdent à l’étuve une grande partie de leur saveur, pour en contracter une très-mauvaise, à moins qu’on n’ait eu l’attention de les faire bouillir dans l’eau, préalablement à la dessiccation, de les diviser ensuite par tranches ; mais, malgré ces précautions, ce n’est pas encore chose aisée de les pulvériser, parce que, dans cet état, les racines prennent assez ordinairement, soit un caractère corné, soit un état flexible et mollasse ; dans l’un et l’autre cas, l’action du pilon devient très-difficile.
Toutes les fuis qu’un homme a de bonnes vues, il arrive souvent que, quand elles ne reposent point sur des connoissances positives, il les gâte par d’autres prétentions.
Renaud a également proposé de donner la même forme à des plantes très-aqueuses, dont l’arôme et le montant sont très-fugaces, comme le cresson, le cochléaria, le cerfeuil, etc. Le résultat, d’après l’examen que j’en ai fait, ne sauroit offrir rien d’utile, sous aucun rapport ; ce sont de ces niaiseries qu’il faut reléguer dans la classe nombreuse des recettes plus ou moins ridicules et impraticables. Tenons-nous-en donc principalement aux carottes et aux panais qui, coupés par tranches circulaires minces, et exposés à une chaleur de quarante degrés, perdent leur eau de végétation et se dessèchent au point de se pulvériser ; mais il faut avoir l’attention de conserver la poudre qui en résulte, dans une caisse bien fermée et dans un lieu extrêmement sec, parce qu’elle attire facilement l’humidité de l’air et fermente. Une cuillerée à café de la poudre dont il s’agit peut donner toute la saveur et l’odeur des racines fraîches aux racines potagères et aux ragoûts, lorsqu’on ne peut plus avoir ces dernières de bonne qualité, ainsi que je m’en suis assuré par une suite d’expériences nombreuses.
On fait encore, avec les racines, des purées excellentes : c’est particulièrement au printemps qu’il convient de les réduire sous cette forme, parce qu’alors la germination les travaille intérieurement : quelque soin qu’on prenne de leur conservation, elles deviennent dures, fibreuses et très-âcres : or, ces défauts disparaissent lorsqu’on les convertit en purée ; nous proposerons les pommes de terre pour exemple. On fait cuire ces racines à grande eau ; on les épluche ; on les écrase au moyen d’une passoire, on se sert de bouillon pour véhicule ; et on la met sur le feu pour évaporer et lui faire prendre la consistance requise ; alors on ajoute un peu de sel et de la moutarde. Cette purée peut être servie avec des saucisses, du mouton, du lard, du petit salé, un fricandeau. Elle est d’un grand usage dans la Flandre, et partout où la pomme de terre est considérée pour ce qu’elle vaut réellement ; mais revenons à la culture en grand des racines.
Cette culture diffère de celle des graminées par l’époque de leur semis, par les façons qu’elles exigent, par leur court séjour en terre, par le temps indiqué pour en faire la récolte.
rendant qu’elles parcourent les périodes de leur premier accroissement, elles ont l’avantage de couvrir la surface du sol par leur feuillage, de s’opposer à l’évaporation de l’humidité de la surface, de la retenir dans l’intérieur, et de soutirer de l’atmosphère tous les fluides gazeux nécessaires à la végétation, avantages incalculables que ne peuvent avoir ni les stériles jachères, ni les plantes céréales, dont les feuilles et les tiges durcies, flétries et desséchées, sont hors
