époques, dans différens cantons de l’Europe, pour préparer la soupe ; la plupart occupent une place distinguée dans nos meilleurs traités d’économie rurale et domestique ; mais leur composition réglée sur le goût du pays et les ressources locales, sur les facultés des consommateurs, demande quelques modifications dépendantes de l’état où se trouvent aujourd’hui les sciences et les arts.
Ces soupes sont désignées assez ordinairement sous le nom de la substance qui y domine ; on les appelle soupe à la purée quand on y fait entrer la matière farineuse des graines légumineuses, et soupe aux herbes, quand l’oseille, la poirée, la laitue en font la base, etc. ; souvent aussi c’est l’excipient ou le véhicule employé qui sert à les caractériser ; ainsi, on dit soupe au vin, soupe à la bière, soupe au lait, etc. ; mais nous ne nous arrêterons qu’aux potages les plus généralement usités parmi nous.
Une règle dont on ne devroit jamais se départir lorsqu’il s’agit de faire cuire la viande par la voie sèche ou par la voie humide, c’est de ne pas employer un degré de chaleur trop considérable, sans quoi elle perd de sa couleur, de sa saveur, de ses facultés nutritives et ne conserve plus qu’un caractère d’âcreté, et, par conséquent, la propriété échauffante : un rôti, des côtelettes, un bouilli, un ragoût, accommodés lentement et à petit feu, ne sont nullement comparables aux mêmes mets dont la cuisson a été brusquée. C’est sur-tout pour le bouillon gras, qui sert de véhicule à la soupe, que cette différence est frappante.
Potage au gras. On ne sauroit trop ridiculiser cette manie des cuisiniers d’un certain ordre, qui font leurs potages à grand feu, dans des vases a découvert, et remplacent l’eau à mesure qu’elle s’évapore, ou l’enlèvent pour préparer leurs ragoûts, leurs coulis ; jamais ils n’obtiennent, quelle que soit la proportion de la viande mise à la marmite, qu’un bouillon âcre et peu chargé de gélatine.
Ce n’est donc point la quantité de viande qui fait le bon potage, mais bien la manière de le gouverner. On est tout étonné, après avoir mangé la soupe dite bourgeoise, de voir sortir du pot et paroître sur la table le chétif morceau de viande qui a concouru à la faire, par la seule raison qu’à peine la liqueur a bouilli, et que la bonne ménagère n’y a employé que le combustible nécessaire, et tout le temps et la patience qui conviennent pour bien faire l’opération du pot au feu, qui se renouvelle tous les jours dans les maisons bourgeoises, et devient par conséquent un objet qui mérite la plus sérieuse considération, soit du côté de l’économie du bois, soit relativement à la qualité du potage ; un fourneau fait exprès pour la marmite, dans lequel elle chauffe par son fond et peu à sa partie supérieure, est un des meilleurs moyens à employer pour obtenir un excellent bouillon et très-économique. J’ai vu avec intérêt, chez M. Bourriat, professeur à l’École de Pharmacie, un fourneau construit dans ce genre ; il ne faut qu’une petite quantité de charbon pour établir l’ébullition et la maintenir toujours égale ; la dépense du combustible ne s’élève pas à plus de deux sous, encore reste-t-il assez de chaleur, lorsque la marmite en est retirée, pour chauffer, dans un vase de cuivre adapté à ce fourneau, l’eau nécessaire pour laver la vaisselle d’un petit ménage. En voici la description :
Description du Fourneau économique
de M. Bourriat, PI, IX, fig. i.
Des Fourneaux en général. Tout fourneau est composé d’un cendrier, d’un foyer, d’un laboratoire, d’une cheminée.
Le cendrier est la partie inférieure du fourneau ; le nom en indique la destination, celle de recevoir la cendre ; mais il a une toute autre destination et beaucoup plus importante, c’est celle d’aspirer l’air nécessaire à la combustion : sous ce rapport le cendrier est donc aussi ventilateur. Cette fonction suppose des proportions à admettre dans la construction du cendrier, pour qu’il puisse remplir cette dernière et si importante fonction ; le cendrier a une porte ; l’orifice de cette porte est quelquefois armé d’un régulateur, moyen très-ingénieux, destiné à admettre plus ou moins d’air, et à régulariser conséquemment combustion et chaleur.
Le foyer est la partie du fourneau qui sert à déposer l’aliment du feu, bois, houille, tourbe, charbon. La proportion d’air est relative à la quantité du combustible ; ce qui nécessite des dimensions relatives ; le foyer a une porte destinée à y porter le combustible. Sa fonction n’est pas d’admettre l’air extérieur ; c’est au cendrier seul à l’introduire dans le foyer.
Le laboratoire est la portion du fourneau destinée à recevoir l’instrument qu’on expose à l’action du feu, tel que marmite, bassine, chaudière, cucurbite.
Il y a des cas où le foyer et le laboratoire ne
