dans un endroit à l’ombre et bien aéré, ayant soin de le retourner de temps en temps (les fromages au séchoir ne doivent pas se toucher les uns les autres) ; quand ils sont suffisamment secs, on les met dans une petite cave voûtée, n’ayant pas plus de 6 à 7 mètres carrés, sans air ni lumière et à l’abri des rats ; on les y place sur des étagères garnies de paille de froment, ayant soin de les retourner de temps en temps et de changer la paille quand elle devient trop humide ; au bout d’environ deux mois et demi en été et de quatre à cinq mois en hiver, ces fromages, qui sont très tendres, prennent extérieurement une couleur rouge écarlate et bleue en dedans ; ils ne le cèdent en rien aux bons Roquefort ; ceux fabriqués en automne sont les meilleurs.
Les premières années de ma carrière agricole ont été marquées par mille tracasseries de la part de mes voisins et les quolibets à mon adresse ne me manquaient pas ; cela provenait surtout de ce qu’ils ne pouvaient exercer la vaine pâture, pour leur troupeau de bêtes à laine, sur mes terres couvertes de prairies artificielles et de plantes fourragères que, nuitamment ou à la faveur des brouillards, ils ne respectaient pas toujours.
Six ou sept ans après, ils s’aperçurent que mon bétail avait doublé ; qu’il était plus beau que le leur ; que je produisais beaucoup plus de fumier et que mes terres me fournissaient un rendement supérieur.
À partir de ce moment, mon procès fut gagné ; j’eus vaincu la routine ; mon village converti, ce fut bientôt toute la commune et, de proche en proche, toutes les communes environnantes et les cantons voisins ; je suis heureux et fier d’avoir obtenu un tel résultat. À tous les cultivateurs je n’ai cessé de répéter cette maxime : Si tu veux avoir du blé, fais des prés.
Vice-Président du Comice agricole,
membre de la Société météorologique.
