travers d’un linge ; faire fondre sur un feu doux, avec suffisante quantité d’eau, trois livres de sucre ; l’écumer et l’amener au cassé, le retirer pour le jeter sur le suc exprimé des fruits ; remettre sur le feu, donner un bouillon en remuant continuellement jusqu’à ce que le sucre boursoufle ; versez ensuite dans les moules préparés d’avance.
Faites dessécher à l’air, en les exposant dans des bannettes, trois livres de groseilles choisies et égrenées ; mettez-les ensuite à l’étuve, saupoudrez de gomme et de sucre pour les grossir sur un feu doux, dans la bassine brûlante, avec trois livres de sucre cuit à la nappe : on les reprend ensuite dans la bassine à tonneau pour les blanchir avec du beau sucre, à dose suffisante ; on les fait chauffer et ensuite bien lisser et sécher.
Après avoir choisi une livre et demie de groseilles bien mûres, transparentes et fraîchement cueillies, on les égrène, on les broie dans un mortier, en roulant le pilon pour ne pas écraser les pépins. Après avoir ajouté quatre onces de
