Poissons d’eau douce du Canada/Perchaude
LA PERCHAUDE
Un des poissons les plus répandus dans les eaux douces de l’Europe et de l’Amérique septentrionale, c’est bien la perche commune, perca flavescens, perche jaune, que les Canadiens-Français persistent à nommer perchaude, lorsque leurs compatriotes anglo-saxons l’appellent avec raison yellow perch, traduction exacte de perche jaune. Étant bien entendu que nous savons ce que parler veut dire, que « perchaude » est un abréviatif convenu de perche jaune, nous adoptons décidément perchaude pour la désignation de ce poisson dans la description que nous en faisons. C’est du patois, me dira-t-on ; mais aux gens très particuliers sur le substantif, je réponds en praticien : « Montrez-moi votre langue, s’il vous plaît. » On essaierait en vain d’extirper cette expression vicieuse de notre langue populaire. Perchaude est la perche jaune, et perchaude elle restera.
Le nom de perche jaune a été donné à ce poisson, pour sa couleur où le jaune prédomine. Nous avons dans nos eaux douces un nombre comparativement restreint de percoïdes, dont la perchaude est le type principal, en même temps que l’espèce la plus répandue. Au premier rang figure le bars, poisson de fortes proportions, d’une grande beauté, quasi majestueux, quand il est sur l’âge, vivant bien également dans les eaux saumâtres, à l’embouchure des fleuves, et dans les eaux douces ; gris bleu sur le dos, avec ventre argenté, le plus vaillant de sa famille ; puis vient le doré ou sandre d’Amérique, qui gardera le nom de doré, que la science lui dénie pourtant, aussi longtemps que la perche jaune gardera celui de perchaude, pour des raisons d’énergie de langage national, à défaut d’autres. Il est dans l’oreille du peuple canadien, rien ne l’effacera. Doré ? ce mot-là n’existe pas en France ; on y connaît la Dorée, le poisson de saint Pierre — vous vous le rappelez ? — qui a crié oh, iog ! quand le saint pêcheur l’a tiré de l’eau, et qui garde sur ses flancs aplatis la marque de la pression de deux doigts. Ce poisson sacré, de la mer Tibériade, ne ressemble en rien (voir fig. 21) à notre doré, fusiforme, d’un gris sale, pailleté de mica sur le dos, blanc du ventre, l’œil vitreux, fou, aussi vigoureux que le bars, à taille égale, et mieux endenté que lui. Nous avons encore un poisson sportif, à la mode presque autant que la truite, l’achigan, d’un brun sombre sur le dos, se changeant en gris vers l’abdomen, pour passer au blanc nuagé de drab, sur le ventre ; ou autrement, suivant les eaux ou la lumière, vert pâle sur le dos, s’accusant presque nettement en blanc vers la ligne latérale, pour rester, après, ventre blanc, sans tache, sauf par accident. Nous représentons ici l’achigan à la sortie de l’eau ; mais de combien de nuances ne se colore pas sa robe aux dix minutes de son agonie, et même après sa mort !
La perche commune, sans la comparer à d’autres poissons, est un poisson honnête, humble, sans aventures, quoique nomade ; vivant et se multipliant bourgeoisement, vêtue de bure ou de serge, rude au toucher, mais pénétrée des plus riches couleurs, bronze, argent et or ; une carène superbe, manœuvrée par des rames de pourpre. De son vêtement, on dirait plutôt une chasuble qu’une robe ou une armure. On ne saurait désirer un poisson de formes plus robustes et plus régulières, une tête plus fine, un œil plus franc, un chasseur au guet plus patient, un chasseur à courre plus infatigable. Lui et le crapet jaune (le pomotis gibbosus ou sun-fish. des Anglais) feraient l’ornement des viviers les plus artistement choisis, dans nos régions tempérées.
HABITAT ET DOMAINE DE LA PERCHAUDE
Le professeur Goode est un ichthyologiste américain de premier ordre figurant parmi les savants de la grande république, attaché au Smithsonian Institute, tenant ferme aux principes rigoureux de la science, tout en les rehaussant d’un style châtié, aimable, gracieux, imagé, anecdotique au besoin. J’aspire être son disciple, en le suivant de loin, en le volant quelquefois, à la façon de Molière, bien entendu, qui disait : « Je prends mon bien où je le trouve. » J’emprunte souvent à M. Goode, et m’en fais honneur, parce que, en même temps qu’il est savant, son commerce littéraire est des plus agréables. Autant un savant imposant m’ennuie de ses prétentions, autant un savant complaisant me charme et m’entraîne, pourvu qu’il ne fasse pas de casse-cou à la façon de Jules Verne. Goode étant mon guide pour le moment, nous conviendrons que le domaine commun de la perche comprend à peu près toute l’Europe, sauf le nord de l’Écosse, où elle est plus rare. On la trouve en Laponie et en Sibérie, comme sur le penchant des Alpes, à une altitude de quatre mille pieds. Vous aurez lu quelque part, dans des auteurs assez accrédités, qu’il existe en Laponie des perches mesurant plus de trois pieds de longueur, et, partant, pesant de vingt-cinq à quarante livres. J’aime à vous dire que je n’y crois pas plus qu’au fameux brochet de Manheim, pesant deux cent soixante-quinze livres, ou à peu près — une carcasse montée en bois et en fil de laiton, sur une longueur de fantaisie, suspendue en ex-voto dans une église de l’endroit, et portant au cou un collier rétractile en cuivre doré, présent gracieux de l’empereur Frédéric Barberousse au dit brochet, pour des causes ignorées. Dieu merci, ces niaiseries-là ne passent pas en Amérique.
La perche commune habite la mer d’Azof, les eaux saumâtres de la mer Caspienne, de la mer Baltique ; et partout où les eaux sont pures et saines, elle offre un aliment de premier choix. En Asie, vers le bassin de l’océan Pacifique, une espèce de percoïde du même genre, mais d’une différence prononcée quant à la couleur, se pêche par endroits, surtout sur les côtes de la Tartarie et de la Chine.
Dans l’Amérique du nord, la perche commune habite les eaux du bassin de l’Atlantique, depuis le Labrador jusqu’en Géorgie ; on la trouve dans la région des grands lacs, dans le bassin du fleuve Saint-Laurent, et dans les sources du fleuve Mississipi, serpentant à travers le Wisconsin, le Minnesota, l’Ohio et l’Indiana. Observons, en passant, qu’elle fait défaut dans la partie inférieure du fleuve Mississipi, et sur le versant ouest des Alleghanys, tout autant que dans le double bassin américain et asiatique de l’océan Pacifique. Au sujet de ces délimitations du territoire occupé par la perche commune, en Amérique, nous essaierons, en parlant du frai, d’expliquer son développement dans une direction déterminée, et son immense étendue.
Après de longues discussions sur la diversité ou l’unité de la perche commune d’Europe et de la perchaude d’Amérique, la plupart des savants ont fini par reconnaître que c’est le même animal, des deux côtés de l’Atlantique, légèrement modifié par l’habitat, c’est-à-dire, la qualité des eaux, le degré de température, l’alimentation. Il est admis que des accidents peuvent déterminer certains changements chez les poissons, sans pour cela changer leur nature. Il n’est pas rare de rencontrer trois ou quatre variétés de truites dans un même cours d’eau, suivant l’altitude, l’amplitude ou la profondeur des eaux qu’elles habitent ; et, cependant, elles sont toutes assurément de la même famille. Pour être dépourvus d’yeux, les poissons des cavernes n’en sont pas moins des truites, des gardons, des silures ou d’autres espèces connues de la science et du soleil.
À notre avis, la perche commune est également commune à l’Europe et à l’Amérique. Qu’il en existe des variétés de taille, de couleur, de conformation même, nous l’admettons, pour en avoir pêché au nord et au sud du bassin du fleuve Saint-Laurent, dans plus de cent lacs et rivières divers, et les avoir observées avec soin ; mais, en définitive, nous croyons que les différences existant entre elles sont plutôt apparentes que réelles. Quant aux perches d’Europe, d’après deux échantillons empaillés, et un grand nombre de gravures que nous avons pu étudier à loisir, nous pouvons affirmer, à la suite de Gunther, Steindachner et Day, que nous trouvons des sujets absolument identiques aux États-Unis et au Canada. N’a-t-on pas contesté également l’identité du salmo salar, du maquereau, du hareng, qui fréquentent les rives américaines et européennes de l’Atlantique ? Les opinions se réconcilient à l’unité d’espèce d’un bon nombre de poissons d’eau douce et saumâtre des deux continents, comme le brochet, l’anguille, la truite, le silure, le sandre. Il y a quinze ans à peine, les savants comptaient quarante-trois variétés de saumons en Amérique, et autant de variétés de truites dans le monde entier. De ces deux espèces distinctes de salmonidés, savez-vous ce qu’il reste sous l’étamine ? Treize variétés de saumons, d’un côté, douze variétés de truites, de l’autre côté.
Connaissant désormais la superficie du domaine de la perchaude, nous allons passer à sa généalogie, remonter aux sources de son histoire dont certains documents très antiques sont conservés dans les carrières d’Œningen, ce qui lui prête une noblesse bien antérieure à celle des croisades, dont tant de gens font pourtant grand cas.
On la retrouve à l’état fossile, parfaitement conservée en pierre, ce qui fait dater son existence d’avant le déluge, ce qui la rend contemporaine des ganoïdes dont il reste trois représentants dans les eaux du Canada : l’esturgeon, le poisson armé (lepisosteus osseus), et le poisson castor (amia calva). Pour comble d’honneur, en sa qualité de fossile, elle se trouve avoir sa statue toute faite, en pierre ou en marbre, d’après nature, ce qui la met sur un pied d’égalité avec nos grands hommes du temps passé, qui peuplent nos forums et nos places publiques, pour stimuler la vertu des vivants par leur exemple.
Le fait que le nom de la perche a presque la même consonnance dans toutes les langues des nations civilisées prouve, en outre, son existence préhistorique ; ce qui ne l’empêche pas d’être encore jeune, vive, alerte, de se prêter complaisamment aux plaisirs des femmes et des enfants. C’est le poisson des pique-niques, par excellence.
TEMPS DU FRAI
À l’approche de l’hiver, à l’instar des autres percoïdes, la perchaude se retire, par troupes nombreuses, dans des fosses profondes où elle conserve une certaine vivacité de mouvement, sans cependant se mettre en quête de nourriture. Sur le milieu du jour, et par un beau soleil, si vous percez un trou dans la glace, et si vous faites glisser jusqu’à elle un hameçon esché d’une chair rouge, d’un véron ou d’un lombric bien vivant, elle y mordra avec appétit ; ce qui n’empêche pas que son estomac ne recèle pas une parcelle d’aliment. En mars et avril, les œufs commencent à grossir dans les ovaires, se produisant souvent au dehors sous la forme d’une framboise jaune striée de rouge. Les glaces rompues charrient, des lacs et des rivières au fleuve, et du fleuve à la mer ; le soleil pénètre de ses rayons les eaux les plus profondes ; c’est l’heure du festin de noces pour la perchaude : elle quitte ses quartiers d’hiver pour se rapprocher des rives herbeuses ou caillouteuses — elle est assez indifférente sur ce point — pour y gober des vers, et y déposer, ou plutôt y accrocher ses œufs, qui se déploient en minces rubans d’un tissu délicat, d’un à deux pouces de largeur et de cinq à six pieds de longueur, flottant comme des banderoles au gré du courant. Les auteurs ne s’accordent pas sur le nombre d’œufs que produit la perchaude. On en a compté 25,000 dans une perchaude de deux ans, et plus de 150,000 dans une perchaude pesant environ deux livres. La perchaude est polygame : un mâle entretiendra de dix à quinze femelles dans son sérail, sans en être incommodé, sans que la paix domestique en soit troublée. C’est au temps du frai que la chair de la perchaude est la plus délicate et la plus recherchée. Après cela, jusqu’en septembre, sa chair est plus molle et moins substantielle. Dans les eaux stagnantes, elle est exposée à prendre les vers, en été, une espèce de trichine qui lui ronge la base de la dorsale, pas dangereuse peut-être, mais assurément fort dégoûtante. De règle générale, en eau trouble ou calme, la chair de la perchaude n’offre une nourriture à la fois saine et délicate, que durant les saisons froides du printemps et de l’automne.
Dès que les œufs sont déposés et fécondés, ils se gonflent en quelques heures, pour éclore dans les six, sept ou huit jours, suivant le degré de température des eaux. Différente de l’achigan et du crapet, qui surveillent leur nid et protègent leurs petits, la perchaude laisse là ses œufs à l’abandon, exposés à la voracité d’un nombre incroyable de goujats, parni lesquels figurent la grenouille, la barbotte, le brochet, le maskinongé, et surtout le canard sauvage.
Le temps de l’éclosion pour l’œuf de la truite, s’étend de soixante à cent jours et plus ; s’il devait être aussi long pour la perchaude, eu égard au nombre de goinfres friands de ses œufs, ce poisson aurait bien vite disparu de nos eaux ; mais aussi, s’il n’avait pas autant d’ennemis, au nombre d’œufs qu’il produit, nos eaux douces en seraient infestées, au point que nous pourrions répéter le mot du Gascon : « Dans la Garonne, il n’y a pas d’eau, c’est tout poisson. » À tout hasard, nous croyons qu’il n’est pas d’une sage économie politique, ni d’une saine économie domestique, de prohiber la pêche de ce poisson, au Canada, en aucun temps de l’année ; surtout de la prohiber au printemps, à la seule saison où sa chair est vraiment bonne et saine, où toute notre population, tant des villes que des campagnes, s’en fait un régal à bon marché.
Nous avons dit qu’entre les plus voraces des gloutons avaleurs d’œufs de perchaude, figure le canard noir, qui nous arrive au printemps, juste à temps pour manger ces omelettes servies à point. Sus au canard, alors ! ordonnez une levée de fusils, d’un bout à l’autre du pays ! mort à celui qui se nourrit des germes de la vie ! Calmez-vous, s’il vous plaît : rentrez votre colère. Si Dieu a mis cet appétit dans l’estomac du canard noir d’Amérique, il avait ses raisons économiques que nous ne saurions trop admirer. Vous êtes-vous jamais demandé comment il se fait que la perchaude, assez peu ingambe de sa nature, a pu franchir des hauteurs de trois à quatre mille pieds, comment elle s’est transportée dans des lacs sans issue, comment elle a pu s’emparer d’un empire aquatique, en Amérique et en Europe, plus vaste que tous les empires et les royaumes du monde réunis ? Elle n’a pas l’élasticité du saumon, non plus que de la truite, qui leur permet de gravir des chutes de dix à quinze pieds de hauteur, à pic : elle n’a pas les capacités reptatoires de l’anguille, qui franchit, sur terre, à l’aise, des espaces mesurant plusieurs milles, d’une eau à une autre : c’est, au contraire, un poisson bourgeois, content de vivre en famille dans des eaux faciles ; c’est un voyageur allant à pas carrés, se déplaçant sans efforts. Mais alors, comment se fait-il qu’il y ait tant de perchaudes répandues sur un si vaste territoire de notre globe ?
— Comment ?
— Eh bien, demandez-le au canard, à ce goinfre, ce mangeur effréné d’œufs de perchaudes. S’il daigne vous répondre, il vous dira : « Je les avale ici en embryons, pour les transporter ailleurs, dans des lacs qui n’ont pas de ces beaux poissons-là ! je suis le semeur de perchaudes du bon Dieu. »
De fait, ces œufs sont gélatineux, gluants, et adhèrent quelquefois aux pattes et aux plumes des canards. À part cela, la digestion précipitée de ces volatiles permet aux œufs de conserver leur capacité reproductive à l’issue du tube digestif. C’est la seule explication plausible de ce développement de l’espèce des perchaudes, observé en Amérique dans une direction sud-nord, à l’est des montagnes Rocheuses. Il est constaté que nos palmipèdes migrateurs viennent du sud, au printemps, à l’époque de la débâcle des glaces, qu’ils s’ébaudissent pendant quelque temps dans nos eaux dégourdies, pour s’élancer un beau matin vers le nord, où ils vont faire leurs nids, en franchissant des dizaines de lieues d’un seul coup d’aile. Ils descendent, en tournoyant, vers un lac libre, comme s’ils suivaient un escalier tournant ; et là, ils déposent, inconscients et peu jaloux, n’ayant pas eu d’amour à leur sujet, des œufs complets d’où la chaleur et la lumière feront jaillir la vie. C’est ainsi que les eaux douces du bassin de l’Atlantique se sont graduellement peuplées de perchaudes, depuis la Géorgie jusqu’au Labrador, pendant que les eaux du bassin de l’océan Pacifique en sont privées, la haute et longue barrière des montagnes Rocheuses empêchant nos canards noirs d’aller en semer par là.
En Europe, on accuse souvent les maraudeurs de se venger des propriétaires d’étangs nourrissant truites ou carpes, qui les ont fait pincer, en y semant des œufs de perches communes qui détruisent à net tous les alevins, lorsque, en réalité, c’est le fait d’un vol de canards descendu dans l’étang, durant une nuit, y déposant des œufs de perchaudes ravageuses.
Peu de poissons ont un aussi vaste domaine que la perchaude, un domaine qui, de plus, tend à s’agrandir tous les jours et, cependant, elle n’a que des stations temporaires, elle est toujours prête à décamper, sans regrets comme sans calcul, bien différente en cela de la truite et du saumon, dont les nids sont rigoureusement cadastrés, et se transmettent en héritage de père en fils. Elle vit par troupes assez nombreuses, à peu près de la même taille ou du même âge, allant d’un lieu à un autre, à la façon des Bohémiens, accueillant sans humeur des crapets mondoux, des crapets jaunes, des ides et des chevesnes d’un âge et d’une force respectables. Ne lui parlez pas de berceau, de foyer, de patrimoine. Elle a vu le jour, la pauvre perchaude, sur le bord du chemin, dans un hamac de fine dentelle et de perles, suspendu entre deux racines d’algues mortes ou entre deux cailloux ; gentille percherette, elle a jailli d’une de ces perles, pour tomber à l’abandon, sans protection, sans parents, épeurée pour ainsi dire avant de naître, tant il y a d’ogres la guettant à son premier mouvement.
À peine sont-elles nées, qu’on les voit chercher la société des petits de leur espèce et de leur âge, et former des compagnies nombreuses bientôt décimées par des ennemis de tout genre. Pourquoi se réunissent-elles ainsi ? Il nous est avis que ce n’est ni par instinct de protection mutuelle ni par amitié, mais simplement par appétit, chaque petit portant sur soi des mucosités qui nourrissent les autres, et dont il ne saurait tirer parti lui-même, étant isolé. Dans les sympathies du poisson, dans ses appétits, dans ses amours mêmes, nous croyons qu’il y a des microbes, beaucoup de microbes que nous signalons, à défaut de science pastorale, sous le nom de mucosités. Parvenues à l’âge adulte, elles continuent à naviguer de conserve, en chassant de droite et de gauche, chacune pour soi, bien entendu. Dans les cours d’eau rapides, elles se tiennent en dehors du courant, pourvu qu’il y ait de quatre à dix pieds d’eau. Les soirs d’été, vous les verrez courir le long des grèves, en quête d’écrevisses, sous les petits cailloux, qu’elles remuent du museau, prêtes à happer en même temps une mouche, une manne, une araignée, une sauterelle qui leur tombent du ciel. Ces habitudes de chasse à la brunante leur sont communes avec les crapets jaunes, verts et calicots, voire même avec les achigans d’un à deux ans d’âge.
Dans les lacs ferrés, semés de bocages d’herbes aquatiques en queue de renard, s’il se rencontre un riche pavillon adossé à des rochers caverneux, ayant vue sur un parcours croisé d’avenues et d’allées sablées bordées de cailloux chauves ou moussus, avec un domaine de dix à vingt pieds d’eau, et sans limites en étendue, vous pouvez compter que dans ce donjon logent des perchaudes de haute lignée, pesant parfois d’une à deux livres. Car, chez les poissons comme chez certaines tribus africaines, c’est par le poids que la beauté et la noblesse s’accusent. Là-bas, bien loin, au delà des terrasses, au delà des parterres, au delà des parcs, une masse grouillante de menu fretin, des ides, des carpettes, des ablettes de tout genre, des perchettes guettent les miettes de la table des dames du château. Laissez couler votre ligne eschée d’un lombric, d’un asticot ou d’une queue d’écrevisse, au beau milieu du parc, et vous allez voir les petits prolétaires de la banlieue montrer leur museau hors la haie, jeter un œil inquiet sur le donjon, puis, se précipiter d’un trait vers la bouchée appétissante. Mais, si vifs qu’ils soient, ils n’ont pas le temps de la saisir : ils sont saisis eux-mêmes et dévorés par la baronne de céans, pendant que la masse de ce petit peuple cherche un refuge dans les taillis herbeux.
Un achigan surgit, sur les entrefaites, et les baronnes, devant lui, regagnent à reculons leur château-fort. Croyez-vous que pour cela le petit peuple, la plèbe, la valetaille soit plus rassurée ? Pas le moins du monde. Un achigan vaut dix perchaudes a la curée : on ne suffit plus déjà à compter ses victimes, lorsqu’on le voit soudain hésiter sur son hélice, se retirer, doucement d’abord, puis s’enfoncer et disparaître dans la première allée venue. Qu’y a-t-il donc ? Un brochet, un maskinongé peut-être, vient de faire éclater d’un bond la troupe d’ablettes, comme le marteau du forgeron fait éclater en étincelles le fer rougi à blanc. Voyez cette gueule, voyez ce gouffre armé ! Pauvres ablettes ! En survivra-t-il une seule après de tels assauts ?
Voulez-vous vous remémorer le moyen âge, la féodalité ? Allez faire une pêche dans le haut du Saint-Maurice, ou dans certains lacs des cantons de l’Est, les lacs Mégantic et Aylmer entre autres, et vous y verrez cette hiérarchie prétendue nobiliaire, mais qui n’est que tyrannique, oppressive et dévorante, s’élevant du hobereau jusqu’au roi. Seulement, les barons, comtes, marquis, ducs, princes et rois se nomment ici crapets, perchaudes, achigans, dorés, maskinongés, brochets. Et la plèbe taillable et mortaillable à merci, c’est la blanchaille, l’ide, le meunier, la carpe, le mulet, toute la gente cyprinoïde, appelée avec raison minusse par de la Blanchère.
Dans ses pérégrinations en eau à niveau, la perchaude passera d’une eau claire à une eau sale, presque bourbeuse, sans s’en étonner : et ce milieu plus sombre, pour nuire à ses couleurs et à la délicatesse de sa chair, ne dérangera ni son appétit ni son développement. Nos pêcheurs d’Ottawa peuvent aisément s’assurer de ce fait, en allant pêcher au vif, à l’automne, dans cette expansion du canal Rideau, quasi marécageuse, qui se trouve en deçà de la Ferme expérimentale. Pour peu qu’ils sachent manœuvrer une ligne, nous leur promettons de nombreuses captures, d’une à deux livres, et des poissons vaillants entre tous, nous vous l’assurons. Ils pourront, en même temps, s’ils en ont la curiosité, y constater qu’il n’est pas rare de rencontrer des perchaudes œuvées, en septembre et en octobre. Nous en avons pris tant et plus, sans en être surpris. Ce qui est un phénomène ailleurs est tout simple ici. Ces perches sont-elles des retardataires, comme d’aucuns le prétendent, ou font-elles deux couvées dans l’année ? Nous n’entreprendrons pas de résoudre cette question, mais nous inclinons vers la dernière hypothèse. Il est tant d’animaux de second ordre chez qui la conception se répète dans l’année, que nous ne serions pas surpris de trouver la perchaude dans cette catégorie.
La perchaude a des ennemis parmi les hommes ; elle n’aurait pas de mérites sans cela ; en revanche, elle y compte de nombreux amis. Les Romains la nommaient « perdrix aquarum, » la perdrix des eaux douces. Ausonius la comparait aux poissons de mer les plus délicats, voire même au mulet, dont il était très friand.
Un auteur anglais de nos jours, un gourmet, d’esprit, lui donne une place à côté de la sole… dans sa poêle à frire. Il faut la faire sauter alors, au beurre et au vinaigre, et la saupoudrer de muscade, pour en rehausser la saveur et en faciliter la digestion.
Un plat d’œufs de perchaude, vous dira Venner, dans sa Via recta ad vitam longam, est un mets délicieux, réconfortant, de nature à faire revivre les morts.
La perchaude gagne tous les jours du crédit parmi les pêcheurs amateurs, les savants et les gourmets des États-Unis. M. H. H. Thompson, dans l’American Angler du 2 juin 1883, fait un éloge à tout casser de la perchaude.
Certains Américains iront jusqu’à préférer la perchaude à l’achigan et à la truite commune. Écoutez ce qu’en dit Frank Buckland, qui donne le ton sportif aux États-Unis : Our friend, the perch, is one of the most beautiful fish it has pleased Providence to place in our waters. Not only does he afford the angler excellent sport, but to the professed cook his arrival in time for the “ menu ” is most welcome, as witness waiter Souché, as served at ministerial dinners, city banquets, or private parties at Richmond and Greenwich.
Si nous avions accès au chapitre, nous dirions que la perchaude est d’une chair fine, saine, nourrissante, pourvu qu’elle sorte d’une eau claire, vive et pure ; la froidure des eaux, au printemps et à l’automne, ajoute encore un point à sa saveur. Prise en eau vaseuse, elle peut être nourrissante, mais elle n’est pas délectable.
COMMENT SE PÊCHE LA PERCHAUDE
Une ou deux brasses de ficelle garnie d’un plomb et d’un hameçon à un bout, attachée à une hart, à l’autre bout, avec ou sans bouchon, voilà la ligne des enfants : un bambou léger, avec bannière en soie, et, une avancée de florence, de quatre à cinq pieds, couleur lavande, hameçon mince en bricole, une chevrotine pour cale, une flotte azur et blanc, s’adaptant à la canne légère, voilà ce qu’un galant chevalier remet aux mains de la dame de ses pensées, qui le remercie en l’appâtant d’un regard ou d’un sourire plus dangereux pour lui que l’esche la plus appétissante pour la perchaude. Comme raffinement, nous avons le pater noster, un engin admirable, trop peu utilisé ici. Il est possible même qu’il soit absolument ignoré. L’ayant essayé avec un succès étonnant, à la pêche à l’éperlan, nous croyons devoir en recommander l’usage.
Animal essentiellement vorace et carnassier, la perchaude a l’appétit de toute chair vivante ou morte, pourvu qu’elle soit fraîche. Mouches, sauterelles, mannes, écrevisses, asticots, lombrics lui fournissent le menu de tous les jours, en été ; mais, chose assez étrange, dont nous avons pourtant constaté l’exactitude à maintes reprises, ce que préfère la perchaude avant tout, ce sont les intestins de ses congénères.
Avec deux ou trois vers rouges, pour peu que le temps soit propice, vous êtes sûr de capturer une perchaude, au moins. 
Fig. 19. — Pater noster.
Après cela, les yeux de cette première perchaude violemment enlevée aux délices des ondes, vous sont déjà deux esches ; l’estomac une autre, et la meilleure, à notre avis ; puis, enlevant les écailles, vous tranchez en pleine côte et
jusqu’à la queue, des losanges très recherchés par les gourmets du fond de l’eau.
« En vidant les perches, à mesure qu’on les prend, leur chair se conserve plus ferme, et en jetant les intestins dans l’eau, on assure le coup, car les autres perches s’amassent là pour les dévorer. » Tel est l’avis d’un maître que nous conseillons à tout chacun de suivre.
Ce qui nous fait aimer la perchaude, c’est moins sa beauté que la délicatesse de sa chair, et son abondance qui la vulgarise, la met à la portée de toutes les bourses et de toutes les bouches. C’est le poisson du peuple, des enfants et des femmes.