350 recettes de cuisine/Homard à la canadienne
51. — HOMARD À LA CANADIENNE
Faire cuire le homard à l’eau salée chaude additionnée d’une ½ tasse de vin blanc, pendant un quart d’heure. Séparer la tête d’avec la queue, enlever les pattes et les pinces, les broyer, retirer la chair ; couper, dans le sens de la longueur, le dessous de la queue à l’aide des ciseaux, et retirer la chair, la tailler en jolies tranches, vider également la tête. Enduire la carapace avec de l’huile d’olive qu’elle ne blanchisse pas au four et la mettre de côté.
Faire une sauce très épaisse avec : 2 cuillerées à table de beurre, 3 cuillerées à table de farine, ¾ tasse bouillon de poisson, ¾ tasse de lait, lier avec 2 jaunes d’œufs, colorer en rose avec 2 cuillerées à table de beurre de crevettes ou de rose végétal, ajouter 6 cuillerées à table de fromage râpé, cayenne, sel, poivre blanc, champignons, céleri, persil. Dans cette sauce mettre les escalopes de homard, 1 douzaine de crevettes fraîchement cuites et épluchées. Mettre la carapace du homard dans un plat à gratin, garnir l’intérieur avec cette sauce très épaisse et bien assaisonnée ; parsemer le dessus d’un peu de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faire gratiner à four chaud 15 minutes. Dresser sur un plat long, décorer avec touffes de persil, quartiers de citron et fleurs de capucines.