DESCRIPTION DES OPÉRATIONS. 239 versent la capacité du moufle, tantôt ils ne font qu’en lécher extérieurement les différentes parties ; dans le second cas, au lieu de construire tout le moufle en briques, c’est-à-dire en une substance mauvaise conductrice destinée à rayonner lentement la chaleur emmagasinée pendant la chauffe, on en construit certaines parties en fonte ou on tôle, pour faire arriver jusqu’au moufle par conductibilité la chaleur des produits de la combustion. D’autres fours sont chauffés par l’introduction d’air chaud, ou de vapeur surchauffée, dans le moufle. Enfin, d’autres sont chauffés par une circulation de vapeur d’eau surchauffée dans plusieurs séries de tubes qui la font passer continuellement, d’une chambre à feu où elle s’échauffe, au four où elle cède sa chaleur, au-dessus et au-dessous de la sole, et vice versa. Dans tous ces fours où le foyer est extérieur au moufle, on emploie des combustibles plus économiques que le bois : houille, coke, tourbe, etc., suivant les localités. La sole ne reçoit pas de cendres, et par suite le pain n’y est pas souillé de débris incrustés dans la croûte. Dans les plus parfaits au point de vue de l’économie du chauffage, on utilise jusqu’à 50 ou 60 p. 100 environ de la chaleur dégagée par le combustible. Quel que soit le four employé, il doit être amené, avant l’introduction du pain, à une température qui peut varier de 225° à 300° suivant les circonstances, force de l’apprêt, pâte plus ou moins ferme, volume des pains, etc. L’évaluation de la température du four, facile dans
