dans leur longueur, pilez les jaunes avec autant de mie de pain trempée dans du lait et pressée ; ajoutez la même quantité de beurre frais ; pilez le tout de nouveau et le passez au tamis ; ajoutez ciboules et persil haché, sel, gros poivre, épices fines ; pilez encore votre farce, et amollissez-la avec un ou plusieurs jaunes d’œufs crus ; vous en remplirez vos moitiés d’œufs durs, et du reste au fond d’un plat qui aille au feu, une couche épaisse à-peu-près d’un travers de doigts ; arrangez vos œufs dessus ; mettez le tout sous le four de campagne, avec feu doux dessus et dessous, pour faire prendre couleur.
Œufs à la neige. — Cassez vos œufs ; séparez les blancs des jaunes ; fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils moussent bien ; jetez-y du sucre en poudre et un peu de fleur d’oranger ; faites bouillir dans une casserole une quantité suffisante de lait avec du sucre et un peu de fleur d’oranger. Quand votre lait bouillera, faites-y pocher vos blancs par cuillerées ; retirez-les de même un à un, et faites-les égoutter sur un tamis ; ensuite ôtez la moitié du lait ; délayez les jaunes et les mettez dans ce lait ; remuez-les avec une cuillère de bois, et les ôtez du feu dès qu’ils seront liés ; dressez vos œufs sur le plat, et versez votre sauce dessus en la passant à l’étamine.
On emploie ordinairement douze œufs et une demi-livre de sucre par pinte de lait.
Œufs à la tripe à la canadienne. — Faites durcir des œufs, ôtez l’écaille, coupez-les en quatre,
