Cours d’agriculture (Rozier)/SALAISON
SALAISON. Action de saler les viandes ou autres provisions en quantité pour les conserver long-temps. L’époque la plus avantageuse pour saler les viandes dans les métairies, est lorsque le froid commence, & le sel ne prend jamais mieux que lorsqu’il gèle. Il est difficile de bien saler pendant les hivers humides ; on consomme alors beaucoup plus de sel, on sale moins bien, l’opération est beaucoup plus longue, & les viandes ne se conservent pas aussi longtemps. Le meilleur sel pour les salaisons des viandes ; même des morues, des harangs, des enchois, &c., est le sel de France ; il est moins âcre, moins caustique, moins corrodant que celui des pays plus méridionaux.