Angélique et son maître les échangeaient chaque fois qu’une volaille rôtie venait sur la table. Et ce n’était pas légèrement, ni certes pour épargner sa peine, que la servante s’obstinait à offrir au maître le couteau à découper, comme un signe de l’honneur qui lui était dû. Parmi les paysans dont elle était sortie et chez les petits bourgeois où elle avait servi, il est de tradition que le soin de découper les pièces appartient au maître. Le respect des traditions était profond dans son âme fidèle. Elle n’approuvait pas que M. Bergeret y manquât, qu’il se déchargeât sur elle d’une fonction magistrale et qu’il n’accomplît pas lui-même son office de table, puisqu’il n’était pas assez grand seigneur pour le confier à un maître d’hôtel, comme font les Brécé, les Bonmont et d’autres à la ville ou à la campagne. Elle savait à quoi l’honneur oblige un bourgeois qui dîne dans sa maison et elle s’efforçait, à chaque occasion, d’y ramener M. Bergeret.
