En la sortant du four, lui mélanger, par kilo de chicorée, 5 œufs battus en omelette ; la mettre dans un moule uni beurré et pocher au bain-marie.
Avant de démouler le Pain, le laisser reposer pendant quelques minutes pour qu’il se fasse un petit tassement dans l’intérieur. Démouler au moment de servir ; couvrir le Pain d’une sauce Crème.
Purée de chicorée. — Braiser la chicorée ; la passer au tamis et lui mélanger le tiers de son volume de fine purée de pommes de terre à la crème. Chauffer ; beurrer hors du feu et dresser en timbale.
Soufflé de chicorée. — Prendre environ 250 grammes de chicorée braisée un peu serrée ; la passer au tamis. — La lier ensuite avec 3 jaunes d’œufs et lui ajouter : 60 grammes de Parmesan râpé et 3 blancs fouettés en neige bien ferme.
Dresser en timbale beurrée ; saupoudrer la surface de Parmesan râpé et cuire comme un autre soufflé.
Nota. — Ce Soufflé de chicorée peut également se cuire dans de petites caisses, il constitue une excellente garniture pour les grosses pièces de Veau et de Jambon.}}
Quel que soit l’apprêt auquel on les destine, les Endives doivent toujours être cuites préalablement de la manière suivante :
Après les avoir nettoyées, lavées et égouttées, les ranger dans une casserole bien étamée où, pour un kilo d’endives, on prépare une cuisson ainsi composée : Le jus d’un demi-citron, une pincée de sel, 50 grammes de beurre et 2 décilitres d’eau.
Couvrir la casserole ; faire bouillir vivement ; achever la cuisson sur le côté du feu pendant 30 à 35 minutes.
Les Endives peuvent être servies ainsi au naturel ; elles constituent un légume ou une garniture très appréciés. On peut les servir avec tous les Relevés de boucherie.
On peut également leur appliquer certaines formules des cardons, notamment celles : à la Mornay — à la Crème — et à la Milanaise, qui leur conviennent très bien.
Nota. — Les Endives ainsi préparées sont très blanches. — Dans aucun cas, ce légume ne doit être blanchi.
